Сорта кофе (виды кофейного дерева)

Из более чем 50 видов кофейных деревьев и кустарников (по другим данным – более 90), встречающихся в дикой природе, пригодными для производства кофе как напитка являются всего четыре:

• арабика (Coffea Arabica) – аравийское кофейное дерево, родом из Эфиопии;
• робуста (Coffea Canephora) – конголезский кофейный кустарник, в природе произрастающий в Центральной Африке;
• либерика (Coffea Liberica) – кофе родом из Западной Африки (в дикой природе встречается в Либерии и Кот д’Ивуар), его выращивают в Африке и Азии;
• эксцельса или эксцельза (Coffea Dewertii) – высокое кофейное дерево (вырастает до 20 м в высоту) родом из Конго, в небольших количествах выращиваемое на плантациях Конго, Азии, Колумбии.

Сорта арабики:

• Типика (Typica);
• Бурбон (Bourbon);
• Желтый Бурбон (Yellow Bourbon);
• Марагоджип (Maragogype);
• Мокка (Mocha);
• Сантос (Santos);
• Ямайка Блю Маунтин (Blue Mountain);
• Гейша (Geisha);
• Кент (Kent);
• Кона (Kona);
• Ява (Java);
• Мундо Ново (Mundo Novo);
• Катуаи (Catuai);
• Пакамара (Pacamara);
• Пакас (Pacas);
• Катурра (Caturra);
• Катимор (Catimor);
• Тимор (Timor);
• SL (14, 28, 34);
• Лаурина (Laurina);
• Руиру 11 (Ruiru 11);
• Джембер (Jember, S795);
• K7;
• Сан Рамон (San Ramon) – относится к классическим вариациям кофейных зерен. Это одна из естественных мутаций Бурбона, впервые обнаруженная в Коста-Рике в XX веке. Отличительные характеристики сорта: высокое качество готового напитка, подверженность болезням, особенно листовой ржавчине, небольшой размер дерева, позволяющий засаживать плантации плотнее, чем в случае с другими сортами. Также растение прекрасно переносит засуху и резкий ветер, дает обильный урожай практически в любых условиях. Сан-Рамон считается «карликовой версией» Типики, происходит от Бурбона и является «родительским сортом» для сладкой арабики Villalobos;
• Паче Комум (Pache comum) – латиноамериканская разновидность, впервые обнаруженная в Гватемале. Как и Сан Рамон, Паче Комум – естественная мутация одного из двух главных сортов арабики, Типики. Лучше всего ягоды вызревают на высоте от 1000 до 1700 метров над уровнем моря. При скрещивании вида с сортом Катурра получается гибрид Паче Коллис, отличающийся повышенной урожайностью, крупными кофейными вишнями и плотными крепкими листьями, благодаря которым растение все время находится в собственной тени. Из зерен Паче Комум варят неплохой кофе с бархатистым вкусовым профилем, однако неудачные урожаи могут оказаться безвкусными и невыразительными;
• Бергендал (Bergendal) – «типика из Суматры», пережила индонезийскую эпидемию листовой ржавчины в 1880-х. Деревья этого вида достигают высоты 3.5-4 метров, обладают кроной конической формы, небольшими узкими листьями светло-коричневого или бронзового цвета. Бергендал начинает плодоносить приблизительно через 4 года после высадки, созревание ягод занимает 8-12 месяцев, урожай можно собирать один раз в год. Кофейные вишни имеют тускловатый красный цвет. Зерна – узкие и вытянутые. После сбора и обработки урожая доля готовых к продаже зеленых зерен составляет около 15% от всей массы собранных кофейных вишен. Урожайность низкая, около 750-1000 кг с гектара (плотность посадки – 1600-2000 деревьев на гектар). Растение плохо противостоит болезням и нуждается в естественной тени, зато из него получается очень ароматный напиток с фруктовыми и травяными нотами, долгим послевкусием, полным телом и сложным профилем с отчетливой кислинкой.
• Африканское наследие (African heritage) – растет, как следует из названия, в Африке и не имеет прямого селекционного определения. Скорее, это даже не отдельный сорт, а целая группа разнообразных видов, объединенных только происхождением. На основе африканских сортов было селекционирован SL28, известный своим уникальным черносмородиновым вкусом и ароматом. Африканский климат больше подходит для селекционирования робусты, арабика на этом континенте – редкость. Именно поэтому африканская арабика и была выделена в специальную группу.
• Аруша (Arusha) – культивируют в одноименном регионе Танзании, сорт входит в тройку самых известных и качественных видов кофе в стране (Моши, Аруша, Килиманджаро). Все три сорта растут на склонах гор Килиманджаро и Меру недалеко от границы с Кенией на высоте 1100-2000 метров над уровнем моря. Строго говоря, Аруша – не отдельный сорт, а только торговая марка, коммерческое название для обозначения Типики из конкретного региона. Иногда под этим названием встречается кофе из Папуа Новой Гвинеи, также вместо Типики может быть сорт Французская Миссия (French Mission).
• Харриерина (Harrierina) – совсем свежая вариация Типики, найденная в Камеруне.

Любителям кофе хорошо известны первые два вида, но попробовать зёрна остальных удаётся далеко не каждому гурману. Ничего удивительного: в большинстве экономических изданий можно обнаружить информацию о том, что на долю арабики приходится до 70% процентов мирового рынка кофе, робуста занимает до 30%. О либерике и эксцельсе большинство бизнес-экспертов вообще умалчивают.

На самом деле под выращивание либерики отведено около 2% площадей, занимаемых кофейными плантациями. Также известно, что в урожайные годы, которые случаются нечасто, на долю эксцельсы приходится до 1% мирового рынка.

Разница между арабикой, робустой, либерикой и эксцельсой

Особенности арабики

Арабика стала первым видом кофе, с которым познакомились люди. Вплоть до XVIII века был известен всего один сорт кофе – Типика. Но в XVIII веке арабику завезли в Южную Америку. На благодатных землях Антильских островов Типика начала мутировать.

Один из первых выведенных в Новом Свете сортов – Бурбон, урожайность которого примерно на 20–30% выше, чем у Типики. В XIX веке селекцией кофе активно занимались шотландцы, которые вывели несколько очень популярных индийских сортов.

Сегодня известно несколько десятков сортов арабики, отличающихся друг от друга вкусом, ароматом, содержанием кофеина. Объединяет их только обязательное наличие лёгкой кислинки.

Арабика богата эфирными маслами, но кофеина в ней относительно немного. Поэтому кофе из чистой арабики обладает приятным вкусом и ароматом, но отличается умеренной крепостью. Для придания смеси арабики крепости в неё добавляют 10–20% зёрен робусты.

Особенности робусты

Робусту массово начали выращивать только в начале XX века, когда из-за эпидемии погибла значительная часть арабики в Бразилии. Зёрна робусты стоят дешевле арабики, так как кустарник неприхотлив и даёт более высокие урожаи.

Но главное – вкус робусты. Она содержит больше кофеина, но сильно горчит. Причём горечь – единственный ярко выраженный оттенок во вкусе этого сорта кофе. К тому же эфирных масел в робусте вдвое меньше, чем в арабике. В чистом виде робусту почти не употребляют, в смесях с арабикой они прекрасно дополняют друг друга.

Особенности либерики

Либерика очень сильно горчит, а кофе из неё получается жидким, такой вкус называют пустотелым. Поэтому заваривают либерику только там, где другой кофе не растёт.

Но есть у либерики несомненное достоинство – приятный и чрезвычайно стойкий аромат, не хуже, чем у элитных сортов арабики. Причём благоухают не только плоды, но и цветы, которые даже используют для производства жасминового чая.

Ради запаха немного либерики добавляют в некоторые смеси с арабикой. Однако основной урожай зёрен идёт на нужды кондитерской промышленности. Молотые зёрна либерики придают сладостям насыщенный кофейный аромат.

Особенности эксцельсы

Эксцельса – самый устойчивый к болезням и неблагоприятным климатическим условиям вид кофейного дерева. Поэтому на эксцельсу иногда прививают более капризную и болезненную арабику.

Зёрна эксцельсы обладают богатым вкусом и ароматом. Но с урожайностью у деревьев серьёзные проблемы: цветение предугадать невозможно, а зёрен они дают так мало, что чистого кофе из эксцельсы в продаже попросту нет. Смеси арабики с эксцельсой дорого стоят и считаются элитными.