Марагоджип (Maragogype) – редкий сорт арабики, отличающийся очень крупными зёрнами длиной до 16 мм (длина отборных зёрен арабики других сортов – 7,2 мм). Поэтому неофициальное название кофе Марагоджип – «Слоновье зерно» (Elephant bean).
История сорта
В 1876 году на одной из бразильских плантаций обнаружили дерево с необычно большими листьями и плодами. Плантация располагалась в штате Баия, в окрестностях города Марагоджип. Уже в XX веке учёные выяснили, что ген, отвечающий за гигантские размеры листьев и плодов, – доминантный, поэтому сорт со временем не вырождается.
По одной из версий, Марагоджип возник вследствие спонтанной мутации арабики сорта Типика, по другой – произошло перекрёстное опыление арабики и либерики. Косвенным подтверждением второй теории служит тот факт, что у зёрен Марагоджипа очень интенсивный аромат, что свойственно либерике, и приятная ненавязчивая кислинка, характерная для арабики.
Почему Марагоджип редкий сорт
Кофе Марагоджип считается редким из-за того, что фермеры не особо стремятся его выращивать. У деревьев не только большие листья, но и очень длинные междоузлия веток. Поскольку именно из междоузлий появляются кисти ягод, плодоносят деревья Марагоджипа хуже других сортов.
В самые урожайные годы общий вес зёрен, собранных за год с одного дерева Марагоджипа, на 20% меньше веса годового урожая арабики сорта Кастилло. Зато огромное дерево требует в два раза больше места, чем Типика или Бурбон.
В результате урожай с одного гектара плантации Марагоджипа в 2,5 раза меньше, чем с такой же площади, засаженной любым другим сортом арабики. Причём эти показатели для сорта считаются идеальными, в неблагоприятные годы «Слоновьих зёрен» собирают ещё меньше. Созревают они дольше, чем Бурбон. Болезням, особенно кофейной ржавчине, Марагоджип подвержен так же, как и Типика.
Но даже если фермер решается выращивать малоурожайные деревья ради перспективы выгодно продать кофе редкого сорта, дальше хозяина плантации поджидает ещё ряд неприятных сюрпризов. Марагоджип собирают исключительно выборочно, методом пикинга. Смешивать с другой арабикой «Слоновьи зёрна» нельзя.
Для удаления кожуры и мякоти с кофейных зёрен используют специальные машины, которые обычно настроены на обработку мелкой арабики. Чтобы ножи не повреждали более крупные зёрна Марагоджипа, оборудование приходится перенастраивать. В противном случае разрезанные зёрна придётся продавать по бросовым ценам.
Поскольку урожайность Марагоджипа в 2,5 раза ниже арабики, фермер вынужден установить цену на «Слоновьи зёрна» в 2,5 раза выше. Нужно ещё найти покупателя, согласного заплатить такие деньги за кофе.
От редкого сорта в восторге далеко не все. К примеру, Уильям Укерс, авторитетный эксперт в области кофе, в 1928 году вынес вердикт, что вкус у Марагоджипа «древесный и неприятный».
Некоторые любители, напротив, считают, что вкус у «Слоновьих зёрен» мягкий, бархатистый, с оттенками шоколада и фруктов. В Гватемале и Колумбии случается, что фермеры, выращивающие на продажу высокоурожайную арабику Кастилло, для собственных нужд высаживают несколько деревьев Марагоджипа.
Выращивание в разных странах
В Бразилии, где Марагоджип был впервые обнаружен, сейчас его посадок практически нет. Небольшие плантации деревьев сохранились в Мексике, Никарагуа, Гватемале, Колумбии и на Гавайях. Площадь земель, отведённых под Марагоджип, сокращается, так как фермеры предпочитают заменять его лучше плодоносящим и доставляющим меньше хлопот сортом арабики Кастилло.
В Южной Америке кофейные зёрна Марагоджип обрабатывают мытым или полумытым способом, в последнем случае они слаще. До недавнего времени все плоды были красными, но в 2014 году в Колумбии на плантации семейства Корона обнаружили жёлтый Марагоджип. По результатам слепого тестирования этот кофе получил высокую оценку (87,75), так что, возможно, скоро мы услышим о новом сорте.
Марагоджип выращивают на высоте 750–1500 м над уровнем моря. Чем выше разбита плантация, тем богаче вкус кофе и тем меньше в нём кофеина. Самые крупные «Слоновьи зёрна» поставляют из Никарагуа.
Вкусовые и ароматические характеристики кофе Марагоджип
«Слоновье зерно» более пористое, чем обычная арабика или робуста, поэтому его сложнее правильно обжаривать. Кофе Марагоджип содержит много эфирных масел, которые по-разному проявляют себя при термической обработке.
Иногда на сайтах обжарщиков встречается информация, что в аромате Марагоджипа присутствуют ноты табака, поскольку первые деревья росли рядом с табачной плантацией. Это утверждение не выдерживает критики. Карстен Ранич, старший эксперт по зелёному кофе Nespresso, утверждает, что оттенки кокоса и табака возникают в запахе пережаренного кофе Марагоджип.
Чтобы благородный аромат кофейных зёрен проявился в полной мере, обжарка Марагоджипа должна быть чуть-чуть светлее средней. Мексиканские и никарагуанские зёрна жарят немного дольше, тогда их вкус становится мягким, округлым, обжарку колумбийских и гватемальских прекращают раньше, и они приобретают фруктовый привкус.
Среди знатоков славится редкий гавайский Марагоджип. Он обладает медово-апельсиновым привкусом, сменяющимся шоколадными нотами в послевкусии.
Из-за высокой цены Марагоджип продают в зёрнах как кофе «спешиэлти», но иногда включают в состав смесей. Компания Nespresso небольшими партиями выпускает капсулы Special Reserve Maragogype Grand Cru. В этом бленде – никарагуанский, мексиканский, колумбийский и мексиканский Марагоджип разных степеней обжарки.
(4)
Загрузка...