Сайт любителей кофе

Эксцельза (Excelsa)

22 сентября 2018
фото зерен кофе сорта эксцельза

Эксцельза (эксцельса, excelsa) – вид кофе, впервые обнаруженный учёными в 1903 году в Центральной Африке, на берегах озера Чад. Посадки эксцельзы составляют около 1–2% от суммарной площади кофейных плантаций в мире. Этот вид кофе выращивают в Центральной Африке и в Азии: в основном во Вьетнаме, Индонезии, Малайзии и на Филиппинах.

Ботаническое описание эксцельзы

Раньше учёные выделяли эксцельзу в отдельный вид Coffea dewevrei. Но с 2006 года эксцельзу классифицируют как разновидность либерики – Coffea liberica var. dewevrei.

Эксцельза, как и либерика, в природе способна вырасти до 18–20 м. Однако на плантациях деревья обрезают до 1,5 м, чтобы сборщикам кофе было удобно работать. Листья у эксцельзы широкие, с ровным краем. Они тоньше, чем у либерики, но грубее, чем у робусты. Цветки такие же крупные, как у либерики, но аромат у них не жасминовый, а пряный.

фото ягод кофе эксцельза

Зёрна эксцельзы – миндалевидные, но более мелкие, чем либерика, хотя и крупнее арабики. Пергаментный слой тоньше, чем у либерики, но грубее, чем у арабики и робусты.

У зёрен эксцельзы необычный аромат: интенсивный и приятный, но скорее фруктовый, чем кофейный. Вкус гораздо мягче, чем у либерики: менее горький, полнотелый. Кофе эксцельза не очень богат кофеином. Зёрна некоторых сортов содержат его 0,7–1,5%. Однако есть сорта эксцельзы, практически лишённые кофеина и не требующие дополнительной декофеинизации.

Эксцельза способна расти там, где деревья других видов кофе погибают. Дерево прекрасно себя чувствует на высоте 200–600 м над уровнем моря. В сезон дождей берега озера Чад становятся заболоченными и непригодными даже для либерики, а эксцельза безболезненно переносит как излишнюю влажность почвы, так и засуху.

фото разницы между эксцельзой, робустой и арабикой

Эксцельза – единственный вид кофе, который сохраняет высокую урожайность на торфяниках. Дерево начинает плодоносить на 4–5-й год после посадки и продолжает в течение нескольких десятилетий, а робусту приходится заменять новыми насаждениями уже на 10-й год. Чтобы придать арабике выносливости и устойчивости к болезням и вредителям, её часто прививают на эксцельзу.

Вкус и аромат эксцельзы

Консервативно настроенные ценители кофе не любят аромата эксцельзы из-за его необычности: слишком «фруктовый» и напоминает им запах духов. Специалисты определили, что если в смеси не более 23% эксцельзы, она подчёркивает достоинства, делает ещё лучше аромат арабики. Если же эксцельзы 25–50%, её запах выходит на первый план, придавая бленду фруктовый оттенок.

Смеси эксцельзы с арабикой – мягкие, нежные. Если хочется кофе покрепче, нужно выбирать смеси арабики, эксцельзы и робусты.

Напиток из чистой эксцельзы отличается лёгкой кислинкой, фруктово-шоколадным или ореховым привкусом. Кофе эксцельза хорошо сочетается с пряностями, подходит как для приготовления эспрессо, так и для заваривания в турке или френч-прессе. Этот вид кофе приобретает всё большую популярность. Считается, что 100%-ю эксцельзу любят те, у кого хорошо развиты рецепторы мягкого нёба.

фото не обжаренных зерен кофе эксцельза
Зерна до обжарки

История эксцельзы

Несмотря на то, что эксцельзу возделывают лишь немного больше столетия, её история драматична. В начале XX века эксцельзой на центральноафриканских плантациях заменили арабику, погибшую из-за ржавчины кофе. Но в 1926 году разразилась эпидемия трахеомикоза, из-за которой засохла почти вся эксцельза.

После этого на плантациях высадили более устойчивую к заболеваниям робусту. Теперь в Африке небольшие плантации эксцельзы остались лишь в Кении и в районе озера Чад.

фото кофе эксцельза

Вьетнамская эксцельза

В первой половине XX века французские колонизаторы заложили плантации эксцельзы во Вьетнаме. Здесь её до сих пор называют на французский манер – chari.

Врачи ещё в то время обратили внимание на низкое содержание кофеина в зёрнах эксцельзы. Французские медики до сих пор рекомендуют людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы употреблять кофе из зёрен chari.

После обретения Вьетнамом независимости площадь кофейных плантаций значительно увеличилась, страна вышла на второе (после Бразилии) место по экспорту кофе. Однако фермеры сажали в основном робусту. На долю эксцельзы и либерики приходится около 5% площади плантаций.

Вьетнамская эксцельза не очень качественная. Местные фермеры собирают её так же, как и робусту: методом стриппинга, одновременно обрывая плоды разной степени спелости. В результате продают зёрна эксцельзы по минимальным ценам, в то время как в других азиатских странах этот кофе стоит дороже робусты и почти наравне с арабикой.

Филиппинская эксцельза

Ещё в начале XX века на Филиппинах были огромные плантации эксцельзы, которую местное население называет Kapeng Makapal, или Baraka-Excelsa (Барака – филиппинский сорт либерики). Но впоследствии землевладельцы стали отдавать предпочтение кукурузе, тыквам и каучуковым деревьям.

Особенно интенсивно стали выкорчёвывать кофейные плантации после того, как в конце XX корпорация Monsanto завезла в страну генномодифицированную кукурузу. Даже фермеры, продолжавшие выращивать кофе, выбирали робусту: её можно сажать гуще, чем эксцельзу.

Правительству пришлось принимать меры для спасения плантаций в провинциях Батангас и Калинга. Чтобы землевладельцы не терпели убытков, учёные разработали технологию, по которой между молодыми, ещё не начавшими плодоносить деревьями эксцельзы сажают тыкву, кукурузу, табак.

Сегодня на долю эксцельзы приходится 6–7% филиппинского кофе. Её собирают методом пикинга (срывая только спелые плоды) и обрабатывают влажным способом. Такой кофе высоко ценится на рынке.

Эксцельза в Индонезии

Ещё недавно острову Суматра угрожала экологическая катастрофа: почвы деградировали из-за постоянного увеличения плантаций масличной пальмы. Попытки адаптировать к суматранским торфяникам арабику и робусту успехом не увенчались. Зато на торфяных землях прижилась эксцельза. В зависимости от технологий выращивания её урожай составляет 1–1,5 тонны с гектара, что приносит не меньшую прибыль чем масличная пальма. Зато кофейные деревья не нарушают экологическое равновесие.

На Суматре эксцельзу выращивают по методу органического земледелия. Кофе, обработанный влажным или медовым способами, обладает богатым, приятным вкусом. Но если на упаковке написано, что зёрна подвергались вет-халлингу (wet-halling), то напиток будет иметь земляной привкус.

фото Дианы Кольцовой
Автор статьи:

бариста и кофеман в одном лице

Ваша оценка:
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter