Сайт любителей кофе

Kopi Luwak (Копи Лювак) – кофе из экскрементов

26 августа 2018
фото пакета кофе копи лювак

Уникальная история кофе «Лювак» (или «Лувак») стала предметом жарких споров среди гурманов всего мира в 80-х. Когда в журнале National Geographic появилась статья импортёра кофе Муантаноса об удивительном способе сделать кофейные зёрна вкуснее и ароматнее, часть читателей посчитала написанное экстравагантной выдумкой, бессовестной ложью для привлечения внимания к новому продукту, другая часть возмутилась попыткой осквернить любимый напиток. И лишь немногие, движимые любопытством или поиском новых ощущений, решились попробовать кофе, добытый из экскрементов.

В последовавшие за этим событием годы ряды поклонников Luwak активно пополнялись, но их никогда не было так много, как у Lavazza, Nescafe или Jacobs. Это не продукт mass market, он дорог и на рынок поступает ограниченными партиями.

Роскошь, рождённая бедностью

Родиной первого «Лювака» называют остров Суматра, хотя Ява, Бали, Сулавеси, да и все острова Малайского архипелага могли бы претендовать на пальму первенства. Начиная с XVI и до второй половины ХХ века Индонезия была голландской колонией с ожесточающимися год от года налогами. И эти налоги колонизаторы изымали в том числе и в кофейном эквиваленте. Поэтому каждое зёрнышко кофе ценили, а набеги желающих полакомиться спелыми ягодами зверей считали катастрофой.

Лувак, мусанг или пальмовая куница — небольшой, размером с кошку, зверёк, с хвостом той же длины, что и тело и светлыми полосками на хитрой мордочке, чаще других становился причиной таких катастроф. Днём животное спит, а ночью выходит «покутить»: любимые лакомства лувака — спелые ягоды кофе и забродивший пальмовый сок, из-за которого зверька называют ещё и «пуншевой кошкой». Наевшись кофейных ягод, ночной воришка метит территорию экскрементами, которые почти полностью состоят из косточек — кофейных зёрен. А индонезийские островитяне вынуждены были собирать эти последствия жизнедеятельности, вымывать зёрна и обжаривать, чтобы отдать колонизаторский оброк.

фото пальмовой куницы Лювак
Пальмаовая куница (лювак) — «производитель» элитного сорта кофе

Как быстро они решили попробовать сами вымытые из помёта зёрна, неизвестно. Но сделали это явно не сибаритствуя в поисках новых ощущений, а ради глотка бодрящего напитка, который давал возможность выжить, работать, кормить семью. И вот тогда рабочие с удивлением обнаружили, что кофе, добытый из экскрементов мусанга, мягче, ароматнее и вкуснее обычного.

Аборигены сразу не стали делиться с завоевателями новым опытом. Но когда после Второй мировой войны колонизаторская эпоха подошла к концу, а индустрия кофе переживала трудные времена из-за неурожаев, предприимчивые жители Суматры презентовали этот продукт на мировом рынке.

Успех превзошёл все ожидания. А вырученные суммы до сих пор поражают воображение: порция кофе может стоить до десяти долларов. Правда, за год можно получить лишь 250-270 килограммов настоящего «Копи Лувак», что объясняется сезонностью добычи и ограниченным количеством животных, участвующих в его производстве.

Особенности производства кофе Kopi Luwak

На самом деле технология обработки кофейных зёрен мало чем отличается от традиционной. Ведь как происходит производство привычного всем напитка:

  • ягоды собирают;
  • освобождают косточку сухим способом — высушивая на солнце или в специальных машинах, или влажным — протирая ягоды в агрегате и смывая мякоть;
  • помещают зёрна в ванны на 3-4 дня для брожения и ферментации;
  • промывают и сушат.

И только потом обжаривают. А в случае с Kopi Luwak все манипуляции совершает этот забавный зверёк. Лувак заменяет собой штат рабочих сельскохозяйственной фермы: сам собирает урожай, избавляет зерно от мякоти, ферментирует желудочными соками и ферментами кишечника, расщепляет протеины, в результате чего напиток становится ещё более ароматным и вкусным без привычной горечи. Хозяевам кофейной плантации остаётся лишь промыть, высушить и осторожно, чтобы не испортить эффект, обжарить зёрна.

фото кофейных зерен копи лювак до помола
Зерна до помола, по факту — просушенные экскременты лювака

Интересные факты

Black Ivory Coffee, или «Чёрный бивень» — так называется кофе, полученный предприимчивыми тайцами по методу «Лувак». Слона кормят фруктами и сахарным тростником, добавляя в привычную пищу ягоды кофе, а затем действуют по той же схеме: достают из экскрементов неперетравленные косточки, промывают, сушат, обжаривают. Полученные зёрна тоже не горчат и так же дороги на мировом рынке.

Kopi Chon — это кофе, произведённый тем же способом, что и «Копи Лувак», но во Вьетнаме, а не в Индонезии. Там тоже водится пальмовая куница, только называют её вьетнамцы не лувак, а чон. Схема производства не отличается, стоимость «Копи Чон» ниже, что можно объяснить недостаточно активной рекламой бренда.

Высокую стоимость Kopi Luwak объясняет и тот факт, что мусанги не размножаются в неволе, поэтому их нельзя содержать на ферме круглый год и увеличивать производство по своему желанию. Индонезийские фермеры их отлавливают держат в клетках 3 месяца — время поспевания кофейных ягод. А затем выпускают на волю.

Лувак в неволе съедает около килограмма кофейных ягод, в суточном помёте не больше 60-70 граммов зёрен, что тоже объясняет ограниченный стратегический запас.

По данным мирового рынка количество поступающего «Копи Лувак» ежегодно составляет не больше 300 килограммов. Это мизерная величина, если учесть, какие объёмы выпивают любители этого напитка, большинство которых проживает в Великобритании, Гонконге и Японии.

Торговая марка Kopi Luwak и кофейные зёрна, прошедшие обработку в теле мусанги, не одно и то же. Специалисты считают, что в брендовом кофе лишь 5-10% настоящих, ферментированных в желудке лувака, зёрен, а остальное — просто качественная индонезийская арабика.

Поставщики кофе закупают его у фермеров в почти готовом для приготовления напитка виде — обжаренным, а иногда и молотым. Поэтому своих предприятий по обработке у них может и не быть — достаточно упаковочного цеха.

Поставками Kopi Luwak в России занимается ООО ПКФ «БЛЮЗ», в Украине это Paradise Gourmet-Club — общего поставщика-монополиста для стран СНГ или Восточной Европы нет. Именно потому, что закупки производят маленькими партиями.

Характеристика кофе «Копи Лювак»

Цвет готовых к помолу зёрен, если сравнивать с тёмной, «итальянской», обжаркой арабики, ещё более тёмный, как чёрный шоколад. Приготовленный напиток лишён обычной горечи и кислинки, пахнет кофе с шоколадом и карамелью. Вкус очень мягкий, сливочно-шоколадный.

фото обжаренных зерен кофе лювак
На этикетке изображена фигура зверька

Рекомендованный помол — средний или тонкий, обычно готовят кофе в джезве. Индонезийцы же предпочитают его заваренным в чашке. Для этого зёрна нужно превратить в «пудру».

Идеальный рецепт кофе «Лювак» по мнению жителей Суматры:

  1. 10 граммов (1,5 чайных ложечки) кофе ультратонкого, или «пудрового» помола высыпать в предварительно нагретую керамическую чашку.
  2. Влить в чашку 160 миллиграммов вскипячённой и слегка остывшей — до 90 °С, воды и размешать ложечкой.
  3. Накрыть чашку специальной крышечкой или блюдцем и оставить кофе на 3-5 минут для заваривания.
фото Дианы Кольцовой
Автор статьи:

бариста и кофеман в одном лице

Ваша оценка:
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter