Кофе пиберри – деликатес, который высоко ценят гурманы. Название пришло в русский язык из английского, где «peaberry» переводится как горошина. Пиберри получают из кофейных ягод, в которых вызревает только одно зерно. Это случается достаточно редко, поэтому отбор и калибровка таких зерен – трудоемкий и кропотливый процесс. Цена редких сортов может в несколько раз превышать стоимость обычного кофе.
Причины возникновения
Биологи считают пиберри генетической аномалией. Обычно в зрелой кофейной ягоде образуются два зерна, обращенные плоской стороной друг к другу. В случае, если естественный процесс опыления цветка кофейного дерева нарушается, созревает лишь одно зерно, принимающее круглую форму с едва заметной полосой по центру. Такие ягоды в ранней стадии роста по размеру меньше, чем обычные.
Эта аномалия характера для всех видов кофейных деревьев. В урожае разных видов арабики доля пиберри составляет от 3 до 5%. На активность образования нестандартных ягод влияют регион выращивания, погодные условия и вид дерева. Самое большое количество сортов пиберри собирают в Танзании. Фермеры заметили, что во время дождливых сезонов количество круглых зерен возрастает. Значительный процент пиберри образуется на гибридах арабики.
Кофейное дерево эужениоидис (Coffea eugenioides) дает в урожае до 50% пиберри. Это генетический прародитель арабики. В промышленных масштабах вид не выращивают из-за невысокой урожайности и низкого содержания кофеина. В отличие от арабики, цветы эужениоидиса не опыляются самостоятельно, для полноценного формирования зерен нужны два дерева. Это приводит к большему количеству мутаций при образовании ягод.
Почему пиберри отличается от обычного кофе
Фермеры тщательно отбирают круглые зерна с помощью сита с ячейками увеличенного размера, а иногда и вручную. Его продают как отдельный сорт с маркировкой PB. Считается, что вкус кофе пиберри более яркий, с выраженной кислотностью. Эксперты не пришли к единому мнению о причинах этого отличия.
Одна из версий заключается в том, что одно зерно вбирает в себя питательные вещества, которые в обычном случае делятся на две части. Эксперт и автор нескольких книг о кофе Кеннет Дэвис считает, что многое зависит от качеств, присущих определенному сорту. Одиночные кофейные зерна способны усилить вкус как в хорошую, так и в плохую сторону. Один факт остается бесспорным – кофе пиберри в любом случае отличается от обычных сортов.
Есть мнение, что уникальные вкусовые качества пиберри зависят от обжарки. Обычное зерно с плоской стороны нагревается быстрее, поэтому тепло в его структуре распространяется с разной скоростью. Разница будет и в интенсивности протекания химических процессов. Округлая форма пиберри способствуют равномерному прогреву зерен, поэтому во время температурной обработки они сохраняют больше вкусовых и ароматических веществ.
Особенности вкуса
Вкусовые качества пиберри зависят от вида дерева и региона выращивания. Существует ряд общих свойств, которые отличают этот кофе от обычного:
- менее плотное тело;
- более насыщенный вкус;
- выраженная кислотность.
Лучшие виды пиберри выращивают в Танзании, Кении, Бразилии и на Гавайях.
Популярные сорта
Tanzanian Peaberry – 100% арабика со склонов горы Килиманджаро, выращенная на вулканических почвах в идеальных климатических условиях. Это крепкий и маслянистый напиток с высоким содержанием кофеина и органических кислот. Остывая, он приобретает аромат жасмина.
Brazil Peaberry – кофе с естественной сладостью и ореховыми нотами во послевкусии. Зерна отличает сильный цветочный аромат, который усиливается во время помола и приготовления. Этот сорт советуют пить без сахара и сливок. Напитку дают немного остыть перед дегустацией, чтобы лучше почувствовать богатый вкус.
Kona Peaberry выращивают небольшие фермерские хозяйства на острове Гавайи. Для этого сорта характерен сливочно-шоколадный вкус с цитрусовым финалом. Сладкий аромат напитка отдаленно напоминает какао с молоком. Этот кофе хорошо сочетается с фруктами, особенно со свежей черникой.
Как заваривать кофе пиберри
Обжарка этих сортов требует внимательности и хорошего слуха. Обычные кофейные зерна на определенной стадии нагрева издают громкий щелчок, после которого необходимо отрегулировать режим температурной обработки. В случае с пиберри процесс проходит быстрее, а звуки при жарке гораздо тише, поэтому важно не пропустить этот момент, чтобы не перегреть зерна.
Кофе пиберри варят при низких температурах и используют меньше продукта, чем при приготовлении обычных сортов. Немаловажное значение имеет размер помола. Слишком мелкая структура может привести к тому, что готовый кофе получится чересчур густым и маслянистым. Начинайте с небольших партий напитка, чтобы отрегулировать пропорции по своему вкусу.
(2)
Загрузка...
То, что пиберри — аномалия, понятно. Ещё недавно круглые зёрна считались браком, потом пришли маркетологи и придумали сказку об элитности зёрен, хотя это обычное зерно, которому «посчастливилось» развиться в ягоде, когда завязь второго зерна атрофировалась. Вкус зависит от метода обжарки, а не от эксклюзивности, так как собираются с одного дерева. Только сегодня обжаривал собственноручно отобранные пиберри (вьетнамцы не заморачиваются с отбором, и в мешке обычно бывает 20% круглых зёрен).
Всемирно известный вьетнамский пиберри )))