Кофе в Австралии появился только после второй Мировой войны вместе с итальянскими мигрантами, а по-настоящему популярным стал в 1990-х, однако сегодня австралийцы относятся к напитку очень серьезно. Именно Австралия стала родиной кофейного коктейля flat white («плоский белый»), распространившегося по всему миру. Интересно, что кофе, выращенный на местных плантациях, не поражает качеством, зато австралийские методы приготовления эспрессо и коктейлей на его основе нередко называют лучшими в мире.
История
Не сохранилось документальных подтверждений, что австралийские аборигены употребляли кофейные зерна до колонизации. Британские заключеные, отправляемые в австралийскую ссылку, тоже пили только чай, которым их щедро снабжала метрополия. Поэтому история австралийского кофе насчитывает не более 70 лет: первые кофейни появились в 1950-х и 1960-х годах, а держали их итальянские и греческие эмигранты. С тех пор ароматный напиток стал неотъемлемой частью культуры страны. Местные владельцы кофеен покупают качественные зерна, следят за степенью обжарки и другими характеристиками.
В Австралии высоко ценится труд бариста – специалисты получают достойную зарплату (в среднем $51 500 в год), поэтому для них работа в кофейне – не временная занятость в студенческие годы, а осознанно выбранная карьера. Соответственно, австралийские бариста по-настоящему разбираются в сортах ароматного напитка, умеют правильно его заваривать, часто изобретают собственные подходы и рецепты.
Производство
В Австралии есть собственное производство кофе, но по сравнению с такими гигантами рынка, как Бразилия или Эфиопия оно настолько незначительно, что чаще всего о нем даже не упоминают. Кофейная индустрия начала развиваться в 1980-х годах, австралийские фермеры сразу максимально механизировали процесс и применяли самые передовые технологии.
Большинство плантаций расположено на незначительной высоте – всего 200-400 метров над уровнем моря (чем больше высота, тем качественнее считается кофе), к тому же в стране установился субтропический климат, в то время как кофейные вишни лучше всего вызревают в тропических зонах. Еще одно препятствие для развития индустрии – дорогая рабочая сила, производство кофе не окупается, соотношение цены и качества не в пользу последнего (особенно по сравнению с лидерами рынка).
В Австралии выращивают арабику сортов Catuai, Mundo Novo (гибрид Bourbon и Typica), кенийские K7 и SL6. Зерна обрабатывают следующими методами:
- Мокрый (зерно очищают, пока плод свежий);
- Сухой (мякоть удаляют с высохшей ягоды);
- «Полумокрый» (шкурку удаляют сразу, а пульпу – уже после высыхания на солнце);
- Double pass (уникальный австралийский метод, сначала зерно сушат традиционным методом, затем снова увлажняют и только тогда очищают).
В 2013 году в Австралии насчитывалось порядка 50 хозяйств-производителей кофе, выпускающих на рынок не более 600-1000 тонн зерен в год. Регионы производства – северный и восточный Квинсленд (Queensland), Новый Южный Уэльс (New South Wales).
Местный кофе считается органическим (хотя подтверждающих сертификатов у фермеров зачастую нет) и в основном используется для нужд домашнего рынка, на экспорт идет менее половины урожая. Мало того, поскольку австралийцы – большие любители бодрящего напитка, они еще ежегодно импортируют сотни тысяч тонн ароматных зерен, так что на международной кофейной арене эта страна является скорее потребителем, а не производителем.
Вкус австралийского кофе тоже редко вызывает восторги у дегустаторов. Наиболее часто встречающиеся эпитеты: «обычный», «угольный», «пепельный», «пресный», «никакой». Самая известная австралийская марка кофе – Skybury. Плантации этого производителя расположены на высоте 550-600 метров, поэтому качество несколько выше, чем у конкурентов.
Starbucks в Австралии
Сеть «Старбакс» буквально покорила мир и почти что монополизировала сегмент кофе на вынос. Однако в Австралии она не прижилась: в 2008 году в стране насчитывалось только 84 кофейни Starbucks (гораздо меньше, чем в аналогичных по населению территориях), а уже в 2009 их осталось только 23.
Дело в том, что австралийцам чужда идея «массмаркета», в том, что касается кофе, они не любят стандартные решения и предпочитают персонифицированный подход к клиенту.
Кофе по-австралийски
Австралийцы заваривают кофе в эспрессо-машинах или кофеварках с фильтром и предпочитают зерна легкой обжарки. Они не боятся экспериментировать с классическими кофейными коктейлями, изобретая собственные вариации. Обычно речь идет всего лишь о пропорциях кофе, молока и степени вспененности последнего, но даже такие мелочи могут кардинально изменить вкус готового напитка.
Например, капучино по-австралийски обязательно посыпают шоколадной крошкой, если убрать этот ингредиент – получится австралийский латте, в остальном напитки идентичны. В Европе и других странах разница между этими двумя коктейлями заключается в пропорциях кофе, молока и кофейной пены: в латте это 1:1:1, а в капучино 1:2:1.
В качестве закуски в австралийской кофейне можно получить тост с пастой из авокадо, также кофе пьют за завтраком, ланчем и обедом. Латте или капучино часто входит в стандартный завтрак в кафе. Австралийцы не любят добавлять в бодрящий напиток карамель, сиропы и прочие отдушки, предпочитая наслаждаться чистым вкусом. Зато чего здесь всегда в избытке – так это видов молока (обычное, обезжиренное, сливки, 50/50, соевое, рисовое, безлактозное и т.д.).
Философия местных жителей очень проста: жизнь слишком коротка, чтобы пить плохой кофе. В любом крупном городе страны расположены сотни маленьких кофеен, в каждой из которой обжаривают, перемалывают и заваривают превосходный кофе на свой манер.
Ключевые принципы
В Австралии каждый бариста готовит кофе по-своему, но есть несколько важных общих правил:
- Свежесть. Лучшие кофейни сами обжаривают зерна и перемалывают их малыми порциями, чтобы кофе не успел выдохнуться.
- Чистота. Капучинатор нужно мыть после каждого применения, отработанный кофе удалять из эспрессо-машины после каждой сваренной чашки. Это кажется очевидным, но далеко не все кофейни могут позволить себе тратить время на такие мелочи. В Австралии этому правилу следуют всегда.
- Правильная доза, степень помола, «утрамбовка» кофе в прессе или эспрессо-машине. Бариста находит их сам методом проб и ошибок.
- Польза для здоровья. Австралийцы предпочитают экологичные продукты и заниматься спортом. Поэтому в их кофе должны быть только самые качественные ингредиенты без химии и прочих примесей.
(2)
Загрузка...