Сайт любителей кофе

Характеристика эфиопского кофе

04 сентября 2018
фото эфиопского кофе

Эфиопия (бывшая Абиссиния) – родина арабики, кофейные зерна здесь выращивают более тысячи лет. Несмотря на это, доля эфиопского кофе на мировом рынке составляет всего 3%, однако и такие скромные показатели играют существенную роль в экономике государства: более 30% прибыли с экспорта приходится именно на кофе.

Этимология. Оригинальное название кофе – kaffa – происходит от региона в юго-восточной Эфиопии, где и было впервые обнаружено это растение. На местном языке кофейное дерево называется bunn или buna. Соответственно, в «большой мир» термин перешел как Kaffa bunn («банн» из Каффы), затем bunn видоизменился в bean (с английского – бобы) и плоды превратились в «кофе-бобы», хотя на самом деле они никак к бобовым не относятся.

История

Согласно легенде, в IX веке абиссинский пастух Калдим заметил, что, поев плодов кофейного дерева, его козы приходят в особенно возбужденное состояние, становятся бодрыми и энергичными, громко мекают и танцуют на задних ногах. Отважный козопас сам попробовал ярко-красные ягоды и почувствовал, как они наполняют тело энергией.

Калдим поделился своим открытием с настоятелем местного монастыря, но тот объявил это происками дьявола и бросил зерна в огонь. Вскоре по комнате поплыл аромат жареного кофе, святой отец сменил гнев на милость, достал зерна, мелко размолол их и залил порошок горячей водой, чтобы сохранить плоды подольше. Так священник научился заваривать бодрящий напиток, чтобы монахи не засыпали во время молитвы. Впервые эта история упоминается в записях 1671 года, её подлинность остается сомнительной.

легенда о появлении кофе в Эфиопии
Кадим и его козы

По альтернативной версии, честь открытия кофе принадлежит мусульманскому отшельнику Шейху Омару из Йемена, проживавшему в регионе Мока (Mocha).

Что касается исторических фактов, есть свидетельства, что кофейные зерна употребляли в пищу на территории Йемена еще в VI веке. Изначально их не заваривали, а пережевывали, смешивали с мукой и жиром, лепили из этой массы лепешки, которые съедали в долгих путешествиях.

В некоторых абиссинских племенах кофейные ягоды ферментировали (забраживали) и получали из них вино, в других –  варили из кофе кашу.

Перемалывать кофейные зерна в порошок и заваривать напиток стали ближе к XIII веку, тогда же бодрящий отвар распространился за пределы Эфиопии и стал популярен в мусульманских странах.

Производство

По производству кофе Эфиопия занимает первое место в Африке и пятое – в мире. Около половины продукции идет на экспорт, остальное реализуется на местном рынке.

фото кофейной плантации в Эфиопии

Эфиопия буквально создана для выращивания кофе: здесь идеальные погодные условия, плодородная почва, подходящий климат. Большая часть кофе произрастет в естественных условиях: среди прочих растений, в тени деревьев, без применения удобрений и химикатов.

Это единственная страна, где кофейные деревья не только культивируются на плантациях, но и встречаются просто в дикой природе.

Методы производства не сильно изменились за последние сотни лет: кофе в Эфиопии по-прежнему сажают, возделывают, собирают и сушат преимущественно вручную. Приблизительная площадь всех отведенных под кофейные хозяйства земель составляет 4000 м² — точнее подсчитать сложно, потому что речь идет не о крупных плантациях, а о множестве мелких ферм.

Вкусовые характеристики

Эфиопский кофе отличается ярким фруктово-цветочным ароматом, выраженной кислинкой, сложным букетом. Из него получается легко- или среднетелый напиток.

Во многом вкус определяется методом обработки кофейных вишен. В Эфиопии используют оба:

  • Мокрый: плодовую мякоть удаляют сразу после сбора ягод большим количеством воды. Оставшиеся волокна подвергаются короткой ферментации и тоже смываются. Такие зерна обладают ярким, сложным и очень чистым вкусом.
  • Сухой (он же «естественный»). Плоды сушатся на солнце, а мякоть удаляют перед самым экспортом или обжаркой. Такие зерна приобретают больше ягодных и шоколадных тонов, напиток получается сладковатым, как будто в него добавили чуть-чуть сиропа.

Сухой метод обработки гораздо дешевле, поэтому применяется в Эфиопии чаще.

Виды эфиопского кофе

Всего в стране насчитывается более тысячи видов кофейных зерен. До 1995 года Эфиопия была разделена на провинции, сегодня их заменили районы («дистрикты»), но для обозначения кофе по-прежнему широко используются привычные названия провинций.

карта регионов производства кофе в Эфиопии

Множество кофейных хозяйств расположено в самой южной провинции Сидамо (Sidamo), в частности здесь производится один из лучших в мире видов кофе – Yirgacheffe. Эта же провинция поставляет на мировой рынок кофе Guji, обладающий нотками дыни, жасмина и персика.

Genika – вид арабики, выращиваемый исключительно в зоне Бенч Мажи (Bench Maji). Зерна отличаются насыщенным ароматом с нотами специй, вина, шоколада и цветов. Также большой популярностью пользуется сорт Харар (Harar) из одноименного региона – из него получается полнотелый кофе с отчетливой кислинкой и привкусом мокко. Зерна Харар обрабатывают только сухим способом (сушат на солнце, затем счищают мякоть).

Сорта и марки эфиопского кофе

Эфиопия специализируется на арабике, которая, в свою очередь, делится на три типа:

  • Longberry (крупные зерна из которых получается самый вкусный напиток).
  • Shortberry (растет в Восточной Эфиопии, зерна поменьше, чем у предыдущего вида).
  • Mocha (зерна по форме напоминают горох и называются peaberry, в букете готового кофе чувствуются нюансы шоколада, специй и цитруса).

Известные производители

В эфиопской кофейной промышленности так или иначе занято порядка 12 миллионов людей. В стране множество мелких производителей и нет крупных монополистов рынка, поэтому самый качественный и вкусный кофе определяется не столько по брендам, сколько по региону происхождения.

Популярные марки эфиопского кофе: FTO Ethiopian Yirgacheffe Coffee, Ethiopian Sidamo Guji Natural Coffee, Equal Exchange Organic Coffee, Peet’s Coffee, Garden of Coffee и т.д.

Как пьют кофе в Эфиопии

В Эфиопии культ кофе, здесь принято любое мало-мальски значимое событие открывать «кофейной церемонией», которая длится 2-3 часа, иногда мероприятие повторяют по несколько раз за день. Кофейная церемония – семейный ритуал, в котором принимают участие даже дети.

Совместное распитие кофе помогает установить дружественные связи с другими людьми, скрепить деловые отношения, обсудить важные решения в любой сфере. Приглашение на такую церемонию – знак глубокого уважения и искренней дружбы.

фото как готовят кофе в Эфиопии

Зерна для церемонии обжаривают на сковороде, перемалывают вручную пестиком в ступке и заваривают на открытом огне в джезве, напоминающей чайник. Готовый напиток пьют без молока, но с большим количеством сахара. Оставшуюся в джезве гущу иногда заваривают второй и даже третий раз: такой кофе получается не слишком крепким, но не менее вкусным.

Эфиопский кофе не купажируют с сортами из других стран, чтобы не испортить вкус и аромат напитка.

Кофе и культура

Кофе настолько глубоко проник в культуру Эфиопии, что это нашло отражение в языке. Например, одна из популярных поговорок переводится как «кофе – наш хлеб», а идиома, означающая социализацию, общение с друзьями, дословно звучит как «выпить кофе».

Если кто-то жалуется, что ему «не с кем выпить кофе», это означает, что у человека нет близких друзей, которым он мог бы доверять. Если же чье-то имя становится «предметом обсуждений за кофе» — значит, человеку следует лучше следить за своей репутацией, так как он дает повод для слухов.

Кофе по-эфиопски

Эфиопы используют зерна преимущественно средней обжарки и кроме традиционной кофейной церемонии заваривают кофе следующими способами:

    1. «Капающий» фильтр. Емкость с молотым кофе помещают на чашку или другой сосуд и заливают кипятком, который просачивается сквозь порошок, а в чашку по капле попадает уже готовый напиток. В Эфиопии часто используют электрические «капающие» кофеварки.
    2. Просто запаривают молотый кофе в чашке, пропорции остаются на усмотрение дегустатора.
    3. Делают так называемую «холодную заварку» — заливают кофе грубого помола водой в пропорции 1:4 и дают настояться не менее 12 часов.

фото Дианы Кольцовой
Автор статьи:

бариста и кофеман в одном лице

Ваша оценка:
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter