Меланж – австрийский вариант кофе с молоком. Напиток похож на французский кафе-о-ле, однако меланж готовят и подают несколько иначе.
История кофе меланж
Венская кофейная культура настолько интересна и богата, что считается историческим памятником, находящимся под защитой ЮНЕСКО. Изобретение кофе меланж австрийцы приписывают Юрию Кульчицкому, который во второй половине XVII века открыл первую венскую кофейню.
Жители города до того не пробовали кофе, их нелегко было приучить к горечи ароматного напитка. Кульчицкий столько экспериментировал с разнообразными ингредиентами: молоком, мёдом, сливками, пряностями, – что его смело можно назвать создателем любого из нескольких десятков кофейных напитков, которые сегодня подают в кафе австрийской столицы.
Впервые кофе под названием «меланж» (mélange в переводе с немецкого означает «смесь») появилось в меню венских кафе в 1890 году. Стандарта для напитка нет, а фантазия у австрийских бариста богатая, поэтому едва ли не в каждом заведении в рецепт меланжа привносят какую-то изюминку.
Гурманов наверняка заинтересует самая «аристократическая» версия напитка – императорский меланж (Kaisermelange): кофе меланж с добавкой коньяка, мёда и яичного желтка.
Ингредиенты для меланжа
Для кофейной основы можно использовать любые сорта зёрен или готовый молотый кофе: молоко и сахар нейтрализуют горький вкус робусты, даже если в смеси её будет до 80%. Существует лишь одно ограничение: зёрна обязательно должны быть средней обжарки.
Степень помола зависит от способа приготовления кофейной основы. В кафе меланж готовят на основе эспрессо, но столетие назад для этой цели кофе варили по-турецки, в джезве (сейчас напиток называется Turkischer). Вкусный меланж получается и с кофе, заваренным во френч-прессе или аэропрессе. Так что дома можно поэкспериментировать с приготовлением кофейной основы.
Для заваривания кофе необходима мягкая бутилированная вода с минерализацией 75–250 мг/л.
Разница в калорийности между обезжиренным и цельным молоком невелика. Зато молоко жирностью 2,5–3,2% лучше взбивается, образуя нежную, эластичную пену. Поэтому для приготовления меланжа лучше использовать цельное молоко высокой жирности: с ним напиток получается более вкусным.
Отличия меланжа от других молочно-кофейных коктейлей:
- в составе меланжа – столько же молока, сколько и кофе. Этим напиток отличается от латте и капучино;
- кофейную основу для меланжа готовят исключительно из зёрен средней обжарки;
- меланж, в отличие от кафе-о-ле, можно сделать не только с сахаром, но и с мёдом, сладким сгущённым молоком. Сверху меланж часто украшают взбитыми сливками;
- меланж подают в стеклянной чашке (кафе-о-ле – в керамической) – или глубоком бокале на ножке.
Характеристики кофе меланж
| Сорта зёрен | Любые, но вкуснее со 100%-й арабикой |
| Степень обжарки | Средняя |
| Помол | В зависимости от способа приготовления кофейной основы |
| Температура кофе | +70 ± 5 °C |
| Жирность молока | 2,5–3,2% |
| Температура молока | +60 °C |
| Температура готового кофе | +65 ± 3 °C |
| Длительность приготовления | 10–15 минут |
| Объём порции на выходе, мл | 100 |
| Содержание кофеина (крепость) | 100–136 мг (в одной порции) |
| Рекомендуемая норма (порций в день) | 1 |
| Предельно допустимая норма (порций в день) | 2 |
| Калорийность | 30,5–34 кКал в порции (в зависимости от жирности молока) |
| Калорийность с 5 г сахара | 49,85–53,35 кКал |
| Калорийность с 10 г мёда | 60,9–64,4 кКал |
| Калорийность императорского меланжа (с коньяком, мёдом и яичным желтком) | 150,74–154,24 кКал |
Классический рецепт меланжа
Молоко для приготовления меланжа взбивают слегка: так, чтобы сверху образовалось 0,5–1 см пены. Если нет кофеварки с капучинатором, то молоко перед взбиванием нужно нагреть до +60 ºC.
Ингредиенты:
- 50 мл чёрного кофе;
- 50 мл молока;
- 1 ч. л. сахара или мёда;
- сливки, сахар, мёд, корица, какао-порошок, тёртый шоколад – по вкусу.
Технология приготовления
- Сварить кофе.
- Если нужно – подсластить кофе сахаром или мёдом.
- Взбить молоко.
- Вылить кофе и молоко в нагретый стеклянный бокал (синхронно или же сначала кофе, потом – молоко).
- Если хочется – выложить поверх молока взбитые сливки (10–15 мл).
- Посыпать поверхность напитка корицей, какао-порошком или тёртым шоколадом.
Бариста готовят меланж с особым шиком: в одной руке держат кружку с кофе, в другой – кувшин молока и наливают жидкости в бокал одновременно. Но если хочется устроить такое представление перед гостями, предварительно нужно потренироваться.
Рецепт императорского меланжа
Для приготовления императорского меланжа нужны очень свежие яйца. Перед тем, как разбить яйцо, чтобы избежать сальмонеллёза, скорлупу моют в тёплой воде с хозяйственным мылом.
В классическом рецепте императорского меланжа – мёд. Но его можно заменить сахаром или сгущённым молоком.
Ингредиенты:
- 50 мл чёрного кофе;
- 50 мл молока;
- 10–15 мл коньяка;
- 1 желток куриного яйца;
- сахар или мёд – по вкусу (ориентировочно – 2 ч. л.).
Технология приготовления
- Взбить желток с половиной сахара или мёда.
- Сварить кофе, подсластить его.
- Добавить в кофе коньяк.
- Взбить молоко.
- Вылить в бокал кофе и молоко.
- Сверху аккуратно выложить взбитый желток.
Как подавать и пить кофе меланж
Меланж подают в стеклянных бокалах на высокой ножке. Вместе с напитком гостю предлагают ложечку, коктейльную соломинку и сахарницу. Меланж обычно пьют в первой половине дня.
Напиток хорошо сочетается с шоколадом, горячими булочками, эклерами, бисквитами, песочным печеньем.
(6)
Загрузка...