Кофе Кафе-о-ле: понятие и классический рецепт

В переводе с французского café au lait означает «кофе с молоком». Кафе-о-ле принято готовить и подавать особым образом.

Отличия кафе-о-ле от других кофейно-молочных коктейлей:

для приготовления кафе-о-ле молоко и кофе смешивают в равных пропорциях (в латте молока больше, чем кофе, в макиато – меньше);
кофейную основу для кафе-о-ле можно готовить любым способом. Важно, чтобы кофе был очень крепким. Приветствуется тёмная обжарка;
наличие молочной пены хотя и желательно, но не обязательно;
напиток не слоится;
кафе-о-ле подают в очень широкой керамической чашке, похожей на пиалу с ручкой.

История кафе-о-ле

Находить прелесть в благородной горечи чёрного кофе первыми научились южане, живущие в краях, где много сладких фруктов. Если в Турции знаменитые восточные сладости были доступны всем, то в Европе привычный нам сахар долгое время могли купить лишь очень богатые люди.

По мнению европейцев XVII–XVIII веков, кофе, привезённый из дальних стран, обладал завораживающим ароматом и чересчур непривычным вкусом. Если добавить сюда тот факт, что правильно заваривать заморское зелье умели далеко не все (для каждой кофейни повара-турка не выпишешь), понятно, почему жители Европы не сразу воспылали любовью к кофе.

Чтобы хоть как-то сгладить неприятную горечь, кофе стали разбавлять молоком: это было дешевле, чем подслащивать напиток мёдом или сахаром. Такая традиция сохранилась у многих народов.

Названия кофе с молоком в разных странах:

kawa biała («белый кофе») – Польша;
milchkaffee («молочный кофе») – Германия;
koffie verkeerd («неправильный кофе») – Фландрия и Нидерланды;
café com leite («кофе с молоком») – Португалия и Бразилия;
renversé («обратный кофе») – франкоязычные кантоны Швейцарии. Здесь принято вливать кофе в чашку с молоком и никак иначе;
manchado («окрашенный») – Андалузия (на Юге Испании).

В Нью-Орлеане любовь к кафе-о-ле – одна из тщательно сохраняемых креольских традиций. Но если в Европе молоко нагревают примерно до +65 °C, то в Новом Свете его принято доводить почти до кипения. Эта необходимость возникла из-за очень жаркого и сырого климата, в котором некипячёное молоко быстро скисает. Сейчас для приготовления кафе-о-ле используют пастеризованное молоко, но его по-прежнему разогревают намного сильнее, чем принято в Европе.

В суровые времена Гражданской войны в США, когда флот Севера заблокировал порт Нью-Орлеана, паёк солдата-южанина зачастую состоял из кукурузной муки и щедро разбавленного цикорием кофе. Из кукурузной муки делали жидкое пресное тесто, обмазывали им штык и пекли на костре, запивая горьким цикориевым кофе. Сегодня в фешенебельных нью-орлеанских кофейнях Café du Monde и Morning Call Coffee Stand подают несладкий кафе-о-ле с цикорием, а к нему – обильно посыпанные сахарной пудрой кукурузные кексы.

Ингредиенты для кафе-о-ле

Если латте – это воплощённая нежность, то в кафе-о-ле вкус кофе должен быть как можно более интенсивным. Великолепно подходят итальянские смеси для эспрессо, содержащие 20–80% робусты. Также специалисты рекомендуют использовать арабику тёмной обжарки из Бразилии, с Явы и Суматры. Богатый фруктовыми оттенками вкус центральноамериканской арабики слишком мягок для кафе-о-ле.

Степень помола зёрен зависит от способа приготовления. Для заваривания кофейной основы нужна бутилированная вода с минерализацией 75–250 мг/л.

Молоко можно брать любое, но в хороших кафе его немного взбивают: так напиток выглядит эффектнее, а пена улучшает вкус кофе. Лучше всего взбивается молоко жирностью 2,5–3,2%.

Характеристики кофе кафе-о-ле

Сорта зёрен	Смесь из нескольких сортов арабики, возможна добавка до 80% робусты
Степень обжарки	От средней до тёмной
Помол	В зависимости от способа приготовления кофейной основы
Температура кофе	+70 ± 5 °C
Жирность молока	2,5–3,2%
Температура молока	+60 °C в европейском варианте, +90 °C – в американском.
Температура готового кофе	От +63 до +83 °C
Длительность приготовления	10–15 минут
Объём порции на выходе, мл	200
Содержание кофеина (крепость)	100–136 мг (в одной порции)
Рекомендуемая норма (порций в день)	1
Предельно допустимая норма (порций в день)	2
Калорийность	56,5–63,5 кКал в порции (в зависимости от жирности молока)
Калорийность с 5 г сахара	75,85–82,85 кКал

Классический рецепт кафе-о-ле

Ингредиенты:

кофе – 15-20 грамм;
вода – 100 мл;
молоко – 100 мл;
сахар, корица, тёртый шоколад – по вкусу.

Технология приготовления

Сварить очень крепкий чёрный кофе (использовать в 1,5–2 раза больше, чем обычно, молотых зёрен).
Разогреть молоко до +60 °C (в американском варианте – до +90 °C).
Если хочется, чтобы напиток выглядел красиво, немного взбить молоко.
Налить кофе в тёплую чашку.
Вылить в чашку молоко.
Если молоко взбито и сверху есть молочная пена, посыпать её корицей или тёртым шоколадом.

Чтобы произвести на гостей впечатление, можно использовать опыт французских бариста: взять в одну руку сосуд с кофе, в другую – с молоком и медленно, синхронно вылить обе жидкости в чашку (предварительно потренироваться).

Как подавать и пить кафе-о-ле

Кафе-о-ле подают в керамической толстостенной чашке, похожей на пиалу с ручкой. Вместе с напитком гостю предлагают ложечку, сахарницу или стикер сахара.

С кафе-о-ле хорошо сочетается шоколад, горячие булочки, эклеры, бисквиты, песочное печенье.

Напиток содержит много кофеина, поэтому употреблять кафе-о-ле лучше в первой половине дня.