Сальвадорский кофе отличается хорошим телом, но довольно невнятным ароматом и слабой кислотностью. Высота расположения плантаций: 1200-1500 метров над уровнем моря. Сальвадор занимает 9 место в списке крупнейших производителей кофе, на экспорт идет более 81% всей выработки.
Основные характеристики:
- сорта сальвадорского кофе: арабика Bourbon, Pacas, Pacamara, Caturra, Catuai, Catisic;
- сбор урожая: с октября по март;
- метод обработки: мокрый, сухой;
- аромат: Сладкий (фруктовый), цветочный, пряный;
- вкус: Сладкий (медовый), цитрусовый (мандариновый), шоколадный;
- тело: округлое;
- кислотность: яркая, сладковатая.
Вкусовой профиль
Кофе из Сальвадора лучше всего описывается эпитетом «средний»: достаточно качественный, без выраженных недостатков, но ничем не примечательный. Местные зерна обычно мягче и с менее выраженной кислотностью, чем можно ожидать от Центральноамериканских сортов, однако это может варьироваться в зависимости от региона. Букет сладковатый с медовыми нотами. Сальвадорский кофе часто используется в блендах, чтобы сгладить слишком резкий вкус. Профиль зависит от метода обработки и зоны производства.
История
Кофейная промышленность в стране начала развиваться в начале XIX века. К середине столетия эта отрасль уже приносила ощутимый доход в государственную казну и правительство даже ввело для фермеров специальные льготы, снизив налоги и освободив производителей кофейных зерен от службы в армии. К 1880-м годам кофе стал самым значимым экспортом Сальвадора.
В отличие от Гватемалы и Коста-Рики, Сальвадор практически не получал финансовой и технической помощи, но тем не менее стране удалось стать одним из значимых производителей ароматных зерен. В 1980-х этот кофе приносил государству более 615 миллионов долларов в год.
Гражданская война 1979-1992 гг., не пошла отрасли на пользу, но урон оказался не так велик, как можно было ожидать. Производство кофе упало от 175 тыс. тонн в 1979 до 141 тыс. тонн в 1986, и то в основном из-за нехватки финансирования. С 2000-х страна борется с серьезными обстоятельствами: конкуренцией со стороны более успешных и производительных стран и падающей ценой на кофе.
Это не единственные сложности: в Сальвадоре слабо развита соответствующая инфраструктура, кофейные программы почти не финансируются, на плантациях работают пожилые фермеры, не знакомые с современными технологиями, возраст многих деревьев превышает 20 лет.
Регионы производства кофе в Сальвадоре
Alotepec Metapan: средняя кислотность, выраженный аромат.
El Balsamo Quezaltepec: средняя кислотность, сильно выраженный аромат, полнотелость.
Tecapa Chinameca: средняя кислотность, выраженный аромат, яркий букет, хорошее тело.
Cacahuatique: высокая кислотность, выраженный аромат, среднее тело, средний вкус.
Chicontepec: средняя кислотность, выраженный аромат, полнотелость, средний вкус.
Apaneca Ilamatepec: высокая кислотность, сильно выраженные вкус и аромат, полнотелость.
Лучшие образцы
Самые качественные виды сальвадорского кофе, выбивающиеся из общей посредственной линейки – арабика Bourbon и Pacamara, выращенные на высоте от 1200 метров над уровнем моря. Такие зерна маркируются SHG (Strictly High-Grown). Их аналоги с плантаций на высоте 900-1200 метров обозначаются HG (High Grown), а урожаи с территорий, расположенных ниже 900 метров называются просто Central Standard.
В стране популярны следующие сорта:
Pacamara – это гибрид сортов Pacas и Maragojipe, выведенный в Сальвадоре в 1958 году. По своим характеристикам сорт напоминает Типику, только с более крупными зернами. Из него поучается полнотелый напиток с исключительным ароматом и вкусом.
Pacas – естественный гибрид Bourbon и Caturra, найденный в стране в 1949 году. Основа для отличного кофе с великолепным ароматом, выраженной кислинкой и богатым букетом.
Bourbon/Tekisic – сорт, со сбалансированным ароматом и букетом, выраженным телом.
Catimor – сорт похож на Pacas, хорошо противостоит болезням. Из него получается самый полнотелый кофе.
Sarchimor – похож на Pacas, такой же устойчивый к болезням и вредителям и полнотелый.
В последнее время в Сальвадоре особенной популярностью пользуется сорт Geisha.
Особенности производства
На западных высокогорьях страны, в регионе Tacuba, три кооператива (La Concordia, El Sincuyo, Las Colinas) производят органический (хотя и не сертифицированный) кофе, выращенный в естественной тени деревьев.
Большая часть продукции обрабатывается мокрым методом, при котором мякоть счищается с еще свежих плодов. Однако некоторые фермеры применяют сухую обработку (кофейная вишня сперва высушивается на солнце и лишь затем избавляется от пульпы). Можно также встретить «полусухой» или «медовый» метод – кожица удаляется сразу, а мякоть уже после высыхания плода.
От сбора урожая до чашки кофе зерно проходит следующий путь: фермер à кофеобрабатывающая станция (смешивающая урожаи нескольких поставщиков) à экспортер в Сальвадоре à импортер в новой стране (обычно США или Канаде) à ростер (компания, которая обжаривает зерна и продает их оптом или в розницу).
Бренд появляется только на последнем этапе, поэтому говорить об известных марках сальвадорского кофе не приходится.
Кофе по-сальвадорски
Местный кофе хорошо подходит для эспрессо, причем чаще всего его заваривают не в чистом виде, а добавляют в бленды с зернами из других стран.
Самый качественный кофе отправляют на экспорт, поэтому непосредственно в Сальвадоре в основном продают слабенький напиток с довольно невнятным вкусом. Недостатки профиля обычно маскируют большим количеством сахара.
(4)
Загрузка...