Ароматизированный кофе появился благодаря современным технологиям. Производители выпускают множество видов зернового, молотого и растворимого продукта с различными добавками, призванными дополнить и оттенить натуральные свойства, а десертные сорта прочно заняли место в кофейных картах баров и ресторанов. Кофе со вкусом орехов, шоколада или ликеров – приятный способ разнообразить впечатления от обычного напитка, но у ароматизиаторов есть и недостатки.
История
Традиция пить кофе с ароматическими добавками пришла с Ближнего Востока. Чтобы смягчить горечь, арабы добавляли в напиток орехи и специи: корицу, перец, ваниль и гвоздику. В XVII веке в Европе распространилась мода на кофе с шоколадом. Оригинальное сочетание продуктов с разных концов света стало популярным в салонах знатных особ. Первые сиропы для кофе появились в начале XX века. С развитием технологий производители научились вводить ароматические компоненты уже на этапе обжарки зерен.
Ароматизированный кофе начал стремительно набирать популярность с начала 90-х годов благодаря росту интереса потребителей к экзотическим вкусам. Производители придерживаются противоположных мнений по поводу ароматизированных сортов. Владельцы небольших цехов по обжарке отказываются добавлять в зерна ароматизаторы, так как считают, что это портит природные качества продукта. Крупные компании выпускают большой ассортимент кофе с разными вкусами, ориентируясь на запросы покупателей.
Виды ароматизаторов для кофе
Ароматизацией называют обработку кофе с целью изменения или усиления его вкусоароматических свойств. Натуральные экстракты различных плодов и растений позволяют получить богатую палитру вкусов и ароматов. Себестоимость таких концентратов довольно высока, поэтому чаще используются искусственные добавки.
Чтобы добиться оптимальных результатов, производители комбинируют натуральные и синтезированные компоненты.
Популярные вкусы можно разделить на группы:
- фрукты и орехи – апельсин, лимон, миндаль, фундук;
- сладости – шоколад, карамель;
- специи – ваниль, корица, мята;
- алкогольные напитки – Бейлис (Айриш крим), Ирландский виски, Амаретто.
Натуральные масла извлекают из различных орехов, стручков ванили, какао-бобов. Часто для придания специальных вкусов используются гвоздика, корица и цикорий. Синтетические ароматы – плод труда химических лабораторий. К примеру, вещество 2,5-диметилпиразин способно придать продукту вкус арахиса. Химики используют множество сочетаний, чтобы добиться заданных свойств. Кофейный ароматизатор может включать до 80 соединений.
Технология производства ароматизированного кофе в зернах
Кофе содержит около 350 ароматических веществ. Их концентрация зависит от способа обработки зерен, а также от степени обжарки. Слишком интенсивная термическая обработка приводит к доминированию натуральных эфирных масел, поэтому для ароматизации выбирают зерна средней обжарки. Бобы предварительно охлаждают, поскольку высокие температуры могут разрушить структуру вкусовых добавок.
Среднее количество ароматических веществ, которое добавляют в зерна – 2,7%. Показатель может меняться в большую или меньшую сторону в зависимости от заданной интенсивности и итоговой стоимости продукта. Новые сорта разрабатывают методом проб и ошибок. Тестовые партии приправляют разным количеством экстрактов до получения нужного результата.
Обжаренные зерна помещают в большой барабан, способный мягко переворачивать бобы, не нарушая их целостности. Ароматизаторы вводят при помощи распылительных установок. Эфирные масла добавляют постепенно, регулярно перемешивая зерна, чтобы избежать участков с высокой концентрацией аромата. Обработка одной партии занимает от 15 до 30 минут.
Ароматизация молотого и растворимого кофе
В молотые зерна ароматизаторы добавляют в сухом виде, заключая концентрат в капсулы. Влага, которая содержится в кофе, способствует распространению вкуса и аромата в течение 24 часов. Во избежание потери полученных свойств продукт как можно быстрее упаковывают. Чтобы ограничить контакт кофе с кислородом, емкости продувают азотом. Такая методика позволяет сохранить ароматы до двух-трех лет.
Растворимый кофе ароматизируют разными способами. Добавки смешивают с кофейным экстрактом или вносят в уже готовый продукт после распылительной или сублимационной сушки.
Среди инновационных методов – специальные фильтры для кофемашин, которые содержат ароматизаторы. В этом случае потребитель сам выбирает, какой кофе ему пить – обычный или с определенным вкусом.
Безопасность ароматизированного кофе
Известные компании тщательно контролируют качество своей продукции на всех этапах производства, применяя добавки, которые проверены и одобрены для пищевого производства. Натуральные и синтетические компоненты анализируют как отдельно, так и в смешанном виде. Вкус готовой партии проверяют в автоматических установках: спектрографах и газовых хроматографах. Существует ряд регламентов, которых обязаны придерживаться фирмы в оценке безопасности продуктов.
Поскольку в ароматизаторы входит множество компонентов, любой из них может вызвать реакцию у людей, склонных к аллергии. При покупке обращайте внимание на состав продукта и выбирайте производителей, использующие натуральные добавки.
Кроме того, ароматизированный напиток более приятен на вкус, поэтому есть опасность увлечься и не рассчитать безопасную дозу кофеина. В остальном ароматизированный кофе не вреднее обычного.
Как правильно заваривать ароматизированный кофе
Ароматизированный кофе заваривают отдельно, так как от стойких запахов в кофемашине избавиться сложно. Удобнее всего использовать турку или френч-пресс. В рожковых кофеварках проблему можно решить приобретением дополнительного холдера, а зерна измельчать в отдельной кофемолке.
Ароматизированные напитки хороши как в горячем, так и в холодном виде, поэтому производители рекомендуют эти сорта для приготовления различных коктейлей со льдом.
(1)
Загрузка...