Сайт любителей кофе

Характеристика перуанского кофе

15 октября 2018
фото кофе из Перу

Перу стабильно входит в топ-20 (а периодически и в топ-10) крупнейших производителей кофе, а по объемам экспорта арабики занимает пятое место в мире. Доля местных ароматных зерен на международном рынке достигает 3%. Страна расположена в западной части Южной Америки, граничит с южным поясом Тихого океана, Чили и Эквадором. Климат варьируется от тропического на востоке до сухого на западе. Кроме кофе, государство торгует виноградом, авокадо, другими овощами и фруктами. От объемов продаж кофе-бобов прямо или косвенно зависит более 855 тысяч перуанцев.

Общая характеристика. Перуанский кофе отличается мягким вкусом с заметной кислинкой, из него получается легкотелый, но ароматный напиток. Зерна из Перу хорошо подходят для максимальной степени обжарки, их часто используют в купажах для эспрессо. Лучшие образцы обладают изысканным букетом с нотками ванили и орехов.

Насчет перуанского кофе встречаются две противоречивые точки зрения. Правительство страны, заинтересованное в инвестициях, называет свою продукцию лучшей в мире, описывает местные сорта как «незабываемые» и «уникальные». Независимые дегустаторы отмечают, что кофе из Перу в общей массе пока что не отличается какими-то исключительными характеристиками (хотя при должном уровне технологий, возможно, когда-нибудь будет), однако некоторые сорта (в частности, Chanchamayo и зерна из региона Cusco) по-настоящему хороши. Благодаря разнообразию климатических зон и кофейных «терруаров» Перу даже называют «страной тысячи вкусов кофе».

История

История кофе в Перу начинается в XVIII веке, но первое документальное свидетельство (заметка в журнале Королевского Общества Искусств) датируется 1895 годом. Бодрящие плоды попали в страну из соседнего Эквадора и сначала исключительно только для внутреннего потребления. Коммерческое производство началось в XIX веке.

Сначала это были крупные хозяйства, сконцентрированные в руках обеспеченных европейцев, постепенно от них стали отпочковываться небольшие фермы под руководством местных «кофеделов». Семейные предприятия пережили Вторую мировую и к 1950-1960-м годам практически «захватили» отрасль.

фото плантации кофе в Перу

Вплоть до 1970-х количество для перуанцев было важнее качества, ситуация изменилась только с введением современных методов культивирования и обработки кофейного зерна, созданием фермерских организаций вроде CENFROCAFE. Тогда же появились международные квоты на продажу ароматных зерен, системы государственной поддержки сельского хозяйства.

В 1980-м разразился экономический кризис, негативно отразившийся на кофейной промышленности страны. Инвестиций не хватало, фермеры перебирались в города, торговые связи разваливались. Ситуация несколько выправилась к 1990-м, теперь акцент пришелся на оранический кофе. Сейчас отрасль успешно развивается, но положение нельзя назвать стабильным: на плантациях случаются эпидемии грибка, серьезно снижающие объемы производства, владельцам самых маленьких хозяйств (а территории большинства фермеров не превышают 2-3 га) не хватает финансирования.

Регионы и особенности производства кофе в Перу

Всего в Перу насчитывается 47 провинций, 13 регионов и 10 департаментов, пригодных для культивирования ароматных зерен.

карта производства кофе в Перу

Первым и основным регионом для выращивания перуанского кофе стал Pacasmayo, затем производство распространилось на юг, захватив районы Sandia и Carabaya, также плантации расположены в центре Перу, в долинах Chanchamayu, Viloc и Huánuco.

Огромное влияние на развитие кофейной промышленности оказало появление железной дороги, соединившей долины между собой. На восточных склонах Анд расположены зоны Amazonas и San Martin. На севере страны рядом с границей с Эквадором находится зона St Ignacio. Отличный кофе производится в регионе Cusco, особенно – в южной долине Urubamba возле Machu Pichu.

В CENFROCAFE входит более 80 фермерских ассоциаций и 6 предприятий по сухой обработке зерна. 92% продукции составляет органический кофе, благодаря деятельности ассоциации, малые фермерские хозяйства имеют доступ к международному рынку и могут продавать свой товар по достойной цене.

Зерна преимущественно очищают мокрым методом прямо на плантациях, однако это приводит к неоднородности качества продукции. Иногда фермеры отправляют урожай на технически лучше оснащенные кофейные «микромельницы», где зерно обрабатывают и сортируют по типам. Более 75% кофе выращивают на высоте 1000-1800 м над уровнем моря, плантации расположены в естественной тени деревьев. Большая часть идет на экспорт в США и Европу, для внутреннего рынка остается не более 10%.

Более 20 климатических зон, плантации, расположенные на высоте до 2000 м над уровнем моря, и другие особенности дают стране хороший потенциал, для реализации которого требуется лишь улучшить инфраструктуру.

Наибольшую опасность для перуанских плантаций представляет глобальное потепление – ученые прогнозируют, что климат в стране может радикально измениться и стать непригодным для культивирования ароматного зерна.

Виды и сорта перуанского кофе

Перу специализируется на арабике, 70% сорта составляет Typica, 20% Caturra и остаток в незначительных долях приходится на типы Bourbon, Paché и Catimo.

В первую очередь Перу славится органическим кофе – страна является вторым крупнейшим экспортером этого продукта в мире. Местные зерна соответствуют требованиям экологичности (выращиваются без применения химических удобрений, плантации расположены в естественной тени и т.д.).

фото органического перуанского кофе
Перу специализируется на органическом кофе

Также большинство местных производителей придерживаются принципа «fair trade», который гарантирует справедливую цену на кофе и распределение части дохода на улучшение самой отрасли.

Марки перуанского кофе

Два лучших бренда, названных по территории происхождения:

  • Chanchamayo – кофе с высокогорных плантаций, с мягким сбалансированным вкусом, яркой кислинкой, шоколадными и ореховыми нотками, сладковатым цитрусовым привкусом, приятным послевкусием.
  • Urambama – растет на южных плантациях возле Мачу-Пичу, отличается высоким качеством, выразительным вкусом, средним телом и мягким сладковатым профилем.

Кофе по-перуански

Традиционно перуанцы мололи кофейные зерна пестиком в ступке, заваривали их на огне и подавали на завтрак с домашними яйцами и парным молоком. Сейчас в большинстве кофеен используют современную эспрессо-машину, также можно встретить «капающие» фильтры, френч-прессы.

В некоторых заведениях встречается следующий способ приготовления: чашку заполняют до половины кипятком, вливают туда очень крепкий и густой кофейный концентрат, сваренный на огне (в пропорции к воде 2:1). Можно добавить в готовый напиток сахар и сливки по вкусу.

фото кофе по-перуански
Традиционные перуанские чашки для заваривания кофе

Иногда кофейный концентрат изготавливают методом холодной заварки: зерна заливают небольшим количеством воды и оставляют настаиваться на срок от 12 часов и более.

Также в стране популярен растворимый Nescafe.

фото Дианы Кольцовой
Автор статьи:

бариста и кофеман в одном лице

Ваша оценка:
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter