Навязчивая реклама убеждает, что только кофе определённой марки принесёт покупателю счастье и умиротворение. Чтобы не тратить зря деньги и не разочаровываться в разрекламированных брендах, важно разбираться в видах зёрен, методах приготовления и понимать обозначения на обратной стороне упаковки.
Классификация кофе по видам кофейных деревьев
Науке известно более 50 видов кофейных деревьев. Но лишь 4 из них выращивают на плантациях:
- арабика – зёрна Coffea Arabica (аравийского кофе), дерева родом из Эфиопии, очень капризного, тяжело переносящего неблагоприятные погодные условия, в том числе малейшие изменения температуры, восприимчивого к болезням. Арабика содержит относительно немного кофеина, зато богата эфирными маслами. Кофе обладает насыщенным ароматом и приятным, немного кисловатым вкусом. Сегодня на долю арабики приходится около 70% мирового рынка кофе;
- робуста – зёрна Coffea Canephora (конголезского кофе), дерева, в природе произрастающего в Центральной Африке. Оно более устойчиво к болезням и вредителям, обладает высокой урожайностью, благодаря чему занимает значительную часть кофейных плантаций Латинской Америки. Робуста богата кофеином, но обладает слабым запахом, эфирных масел в ней в 2 раза меньше, чем в арабике. Напиток из чистой робусты получается крепким, но малоароматным, поэтому чаще всего её смешивают с арабикой. Доля робусты на мировом рынке кофе, предназначенного для изготовления напитков, – до 28–30%;
- либерика – зёрна Coffea Liberica, либерийского кофе, которое выращивают в Африке и в Азии. В мире под него отведено примерно 2% кофейных плантаций. Зёрна либерики – крупные и обладают интенсивным ароматом. Однако в них содержится очень мало кофеина, из-за чего напиток из либерики не имеет ярко выраженного вкуса. Ради запаха небольшое количество зёрен добавляют в смеси с арабикой и робустой. Но в основном либерику используют в кондитерской промышленности.
- эксцельса (эксцельза) – зёрна Coffea Dewevrei, или высокого кофе (оно вырастает до 20 м в высоту). Этот сорт выращивают в Конго, Азии, Колумбии. Эксцельса даёт крайне низкие урожаи, но её зёрна ценятся за интенсивный аромат и оригинальный вкус (с нотами тропических фруктов, шоколада или орехов). Этот кофе добавляют в состав дорогих купажей. Деревья хорошо переносят засуху, поэтому на них прививают кофе других видов.
Формы поставки кофе
В продаже есть 3 вида кофе:
- в зёрнах;
- молотый;
- растворимый.
Размеры и качество зёрен
У каждого вида кофе есть множество сортов. К тому же вкус зёрен во многом зависит от почвы и климата. Гурманы любят сравнивать вкус одного и того же вида или даже сорта кофе, выращенного в Южной Америке, на Филиппинах или в Индонезии.
Размер зёрен на вкус не влияет, но именно по этому критерию часто оценивают сортность кофе. Крупные зёрна стоят дороже, но исключительно из-за специфики их обжарки. При термической обработке кофе теряет до 20% массы. Мелкие зёрна усыхают больше. Поэтому сортность и, соответственно, цена крупнозернистого кофе выше.
Для определения сортности кофе просеивают через несколько сит с различными размерами ячеек. Принята градация зёрен в зависимости от размера ячеек сита:
- очень мелкое зерно – 4,764 мм;
- мелкое – 5,161 мм;
- малое – 5,558 мм;
- среднее – 5,955 мм;
- хорошее – 6,352 мм;
- достаточно большое – 6,749 мм;
- большое – 7,146 мм;
- экстра большое – 7,543 мм;
- очень большое – более 8 мм.
Повышенным качеством (но и высокой ценой) отличается кофе с пометкой Specialty coffee. К этой категории относятся зёрна, выращенные на плантациях, которые расположены выше 1000 м над уровнем моря. Считается, что в суровых условиях кофейное дерево отдаёт плодам максимальное количество питательных веществ. Все зёрна должны быть одного урожая, а на мешках с таким кофе указывают район или название плантации, где оно выращено.
Молотый кофе
На упаковках молотого кофе обычно указывают степень помола:
- сверхтонкий (pulverized) – для варки кофе в турке (джезве);
- тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) – для рожковых эспрессо-кофеварок;
- тонкий (fine grind) – для кофеварок конусного и капельного типа, эспрессо-кофемашин;
- средний (medium grind) – для капельных кофеварок;
- крупный (course grind, грубый, размер частиц – до 1 мм) – для гейзерных кофеварок или френч-прессов.
Растворимый кофе
Растворимый кофе классифицируют по способу производства:
- эмульгированный (в порошке) – самый дешёвый. Кофейный экстракт сушат горячим воздухом. Содержание кофеина – до 4%;
- агломерированный (в гранулах) – более дорогой. Кофейный порошок смешивают со специальными влажными добавками, в результате образуются гранулы. Вкус кофе более приближен к натуральному;
- сублимированный, или вымороженный (в кристаллах) – самый дорогой. При низких температурах кофе подвергается вакуумному обезвоживанию, в результате чего образуются кристаллы.
(2)
Загрузка...