Одно из самых оригинальных приспособлений для заваривания кофе – кемекс. Эта ручная кофеварка очень красива, а приготовленный в ней напиток обладает насыщенным, ярким вкусом.
История изобретения кемекса
Американский химик Питер Шлюмбом совершил немало открытий, но в историю вошёл как изобретатель кемекса. Учёный допоздна задерживался в лаборатории, поэтому нуждался в крепком кофе. Из подручных средств: колбы Эрленмейера, лабораторной стеклянной воронки и бумажного фильтра, – мистер Шлюмбом соорудил подобие капельной кофеварки. Все масла, содержавшиеся в молотых зёрнах, оставались на уложенном в воронку фильтре, в колбу попадал прозрачный напиток.
Кофе, приготовленный таким способом, получался вкусным, но конструкция оказалась неудобной: колба обжигала руки, а перед тем, как перелить напиток, приходилось искать место, куда можно было бы положить вынутую из колбы мокрую воронку. Шлюмбом нашёл выход: воронку с колбой он соединил при помощи кожаного прихвата. Позже прихват стал деревянным, кожаным остался лишь шнурок.
Чтобы кофе не проливался мимо чашки, в верхней части приспособления химик поместил воронку с длинным желобком-носиком. Через этот жёлоб выходит воздух, вытесняемый из колбы горячей водой.
Кофе часто варят второпях, когда не до точной дозировки воды. Поэтому учёный поместил на стенке колбы выступ – «пупок», отмечающий половину объёма.
В 1941 году Питер Шлюмбом получил патент на кофеварку кемекс (chemex), что означает «химическая». Благодаря умело проведённой рекламной кампании приспособление вошло в моду. По всем США рекламные щиты призывали: «Заваривай кофе, как химик». Мистер Шлюмбом настолько гордился этим изобретением, что даже прикрепил миниатюрную позолоченную копию кемекса на передней двери своего кадиллака.
Сегодня кемекс выпускает не только американская компания Chemex Corporation, но и различные китайские фирмы. Внешний вид кофеварки остался практически неизменным до сих пор: по виду она напоминает алхимический сосуд. Правда, прихваты изготавливают не только из дерева, но и из пластика. Существует также модель, похожая на кувшин: без прихвата, но с ручкой.
Кемекс выставлен в Нью-Йоркском Музее современного искусства, Смитсоновском музее американского искусства, Музее Стекла в Корнинге, Музее Филадельфии.
Выбор ингредиентов для заваривания в кемексе
Кемекс – это своеобразное увеличительное стекло для кофе. В готовом напитке ощущаются все достоинства зёрен, однако и недостатки невозможно скрыть.
Поэтому для заваривания в кемексе необходимы самые качественные зёрна. Во вкусе кофе на первый план выходит кислинка и фруктовые тона, горечь сглаживается. Отличный напиток получается из моносортов арабики.
Но можно брать и смеси из нескольких сортов арабики. В последнее время у гурманов в моде смеси арабики с эксцельзой (эксцельзы должно быть не более 23%), имеющие ярко выраженный фруктовый привкус.
Смеси арабики с робустой в кемексе заваривают только самые фанатичные приверженцы крепкого кофе, готовые мириться с сильной горечью.
Зёрна следует смолоть непосредственно перед тем, как сварить кофе в кемексе. Опытные бариста утверждают, что аромат молотых зёрен становится менее интенсивным уже через 4 минуты после измельчения. Для заваривания в кемексе совершенно не подходит кофе, измельчённый более 2 недель назад: у него нет аромата.
Помол кофе – от среднего до грубого (чуть мельче, чем для френч-пресса). Считается, что чем больше кофе готовят за один заход, тем крупнее должен быть помол. К примеру, при заваривании 500 мл напитка (30–50 г кофе), зёрна мелют так, чтобы размер частиц был как у крупной морской соли. Если заваривают кофе из 10–20 г зёрен, их разрешается смолоть более тонко.
Оптимальное время заваривания кофе – 3–5 минут. Если оно больше, степень помола следует увеличить, если напиток заваривается быстрее – степень помола уменьшают. Чем дольше экстракция – тем более горьким будет кофе.
Вода для заваривания в кемексе должна быть мягкой, с минерализацией 75–150 мг/л. Водопроводная вода, даже кипячённая, не подходит, так как она содержит хлор.
На основе кофе, приготовленного в кемексе, можно готовить кофейно-молочные коктейли (латте, глясе, капучино).
Как заваривать кофе в кемексе
Для приготовления напитка понадобятся:
- кемекс для кофе. В продаже есть модели разного объёма, при покупке нужно ориентироваться на потребности семьи;
- кофемолка, чтобы измельчить зёрна перед завариванием;
- специальные квадратные или круглые фильтры для кемекса (они толще, чем фильтры для пуровера). Если их нет, подойдут и фильтры для капельной кофеварки;
- чайник харио (желательно с термометром), но если специального приспособления нет, подойдет любой чайник с длинным носиком;
- электронные весы, на которые можно поставить кемекс;
- секундомер.
Европейские бариста предпочитают дозировку 6–8 г молотых кофейных зёрен на 100 мл воды. В США традиционная пропорция – 10–11 г на 100 мл воды.
Технология приготовления
- Подогреть воду. Она не должна кипеть. Чайник выключают или снимают с огня, когда вода начинает громко шуметь и появляются пузырьки («белый ключ»). Оптимальная температура – от +88 до +92 °C. Если вода всё же закипела – следует подождать 2–3 минуты, пока она остынет.
- Сложить фильтр вчетверо, отогнуть одну четверть, сформировав конус, и положить его в воронку кемекса таким образом, чтобы середина стороны, состоящей из 3 слоёв бумаги, была напротив носика.
- Пролить фильтр горячей водой (примерно 100 мл). Это делают для того, чтобы напиток не приобрёл вкус бумаги. Также горячая вода прогревает колбу кемекса.
- Вылить воду из кемекса.
- Поставить кемекс на весы.
- Отмерить и смолоть кофе. Обычно для того, чтобы гарантированно получить 100 мл напитка, используют 120 мл воды (часть её впитает гуща). На 120 мл воды требуется 7–10 г молотого кофе.
- Засыпать молотый кофе в фильтр и встряхнуть кемекс, чтобы кофейный порошок лёг ровным слоем.
- Залить кофе водой из расчёта 1:2 (на 10 г кофе – 20 мл воды).
- Подождать 30 секунд. За это время кофе «зацветёт», из него выделятся пузырьки, и впоследствии экстракция будет более равномерной.
- Совершая движения по спирали (от краёв к центру воронки), тонкой струйкой лить воду. После каждых 100–120 мл нужно немного подождать, пока она просочится сквозь гущу. Время заваривания – 3–5 минут.
- Выбросить фильтр.
- Встряхнуть кемекс, чтобы кофе напитался воздухом. Разлить кофе по чашкам.
Из-за того, что в колбе много воздуха, кофе в кемексе получается менее горячим, чем во френч-прессе. Оригинальный способ подачи напитка – в коньячных бокалах (на ножке, с широким дном и суженным горлышком) из термостойкого стекла. В таких бокалах аромат напитка из дорогих сортов кофе раскрывается наиболее полно.
(1)
Загрузка...