Главная прелесть самовара – в том, что он создаёт атмосферу уюта: вся семья может собраться за столом и наблюдать за завариванием чая. Но точно такое же приспособление существует и для кофе: это старинный и незаслуженно забытый сифон габет. Сейчас он вновь входит в моду.
История габета
У Западной Европы, в отличие от Восточной, любовь с туркой не сложилась. С XVIII по XIX век европейские кофеманы пытались придумать приспособление, которое позволило бы готовить ароматный и вкусный кофе.
В 30-е годы XIX века в моду вошли кофеварки, состоявшие из двух шарообразных сосудов, соединённых трубкой. В нижнюю ёмкость наливали воду, на дно верхней укладывали фильтр и насыпали кофе. Нижнюю ёмкость нагревали. Когда вода закипала и образовывался пар, под давлением которого она вытеснялась из нижнего сосуда в верхний, где заваривался кофе.
После этого нагревание прекращали. В результате в нижнем сосуде создавался вакуум, благодаря чему готовый кофе из верхней ёмкости засасывался в трубку и поступал вниз. Нижний сосуд оснащали краном, с помощью которого легко было разливать кофе по чашкам.
Считается, что первым, кто придумал подобную конструкцию, был берлинский изобретатель Лоефф. История не донесла до нас изображения созданной им кофеварки. Зато в 1841 году некая мадам Вассье из Лиона запатентовала приспособление, которое отличается от современных моделей сифонов разве что декоративной короной, увенчивающей верхний шар (рис. 1).
Кофе в сифоне получался отменный: ароматный и не переваренный, поскольку молотые зёрна контактировали с горячей водой, а не с кипятком. Изначально для нагревания нижнего шара использовали свечи и масляные лампы, но оказалось, что наилучший вариант – спиртовая горелка.
Изобретение балансирного сифона
Процесс заваривания кофе в сифоне Вассье выглядел очень эффектно, а потому вскоре такие приспособления начали ставить на стол. Но оказалось, что нижний шар слишком хрупок: стоило хозяйке зазеваться и вовремя не погасить горелку – и стекло лопалось, а то и взрывалось. Жаропрочного стекла в то время ещё не изобрели.
Срочно нужно было придумать способ автоматического отключения горелки. Наилучшую конструкцию запатентовал в 1844 году француз Луи Габет. Его сифон для кофе состоял из двух сообщающихся сосудов: керамического и стеклянного, – закреплённых на рычаге-балансире (рис.2). Между собой они соединялись трубкой.
В керамическую ёмкость наливали воду, в стеклянную – насыпали кофе. Под керамическим сосудом располагалась спиртовая горелка, крышка которой крепилась к его дну. При нагревании пар вытеснял горячую воду в стеклянный сосуд и, поскольку керамический сосуд становился легче, он поднимался вверх, благодаря чему крышка горелки закрывалась и нагревание прекращалось. При остывании пара в керамическом сосуде образовывался вакуум, и заваренный кофе по трубке засасывался из стеклянной ёмкости.
Сифон Габета называют также балансирным, венским (устройство было особенно популярно в Австрии) или просто габетом. В лучших традициях Викторианской эпохи керамический сосуд украшали пасторальными изображениями. В середине XIX века балансирные сифоны вытеснили кофеварки из двух стеклянных шаров.
Вершиной мастерства в изготовлении венских сифонов по праву считается модель, созданная Жаном Батистом Тоселли в 60-х годах XIX столетия (рис. 3). Эта кофеварка представляла собой сделанную из фарфора копию паровоза длиной 40 см.
В нижней части позолоченного латунного шасси располагается спиртовая горелка. Шасси поддерживает фарфоровый корпус паровоза, корзинку для чайных ложек и сахара. Корпус делится на 2 отсека: в передний закладывали молотый кофе, в задний – заливали воду. Отсеки соединены трубкой, оканчивающейся фильтром. Под задним отсеком находится рычаговый механизм. Когда вода по трубке поступает в первый отсек, второй поднимается и закрывает крышку горелки.
«Вторая жизнь» кофейного сифона
Кофейные сифоны были достаточно популярны ещё в начале XX века. В США придумали и запатентовали механизм, отключающий спиртовую горелку в кофейниках, похожих на сифон мадам Вассье. Кофеварки такой конструкции выпускала американская компания Silеx.
С изобретением огнеупорного стекла во многих странах начали производить не только балансирные, но и вертикальные сифоны, которые тоже стали называть габетами. От своих предшественников XIX века эти габеты отличались только большей прочностью и наличием уплотнителя между верхним и нижним сосудами. Со временем спиртовую горелку заменили электрическим нагревателем. В СССР вертикальные электрогабеты изготавливали ещё в 50–60-х годах XX века (рис. 4).
Но из-за популярности растворимого кофе габеты постепенно вышли из обихода. Затем человечество увлеклось эспрессо, и только в начале XXI века, когда вошли в моду альтернативные способы заваривания кофе, вновь вспомнили о габетах.
Сейчас балансирные и вертикальные сифоны для приготовления кофе выпускают компании Hario, Cona, Bodum, Yama. В продаже есть и сувенирные модели со спиртовыми горелками, и вертикальные сифоны с газовыми горелками (рис. 5). Очень эффектно выглядят вертикальные габеты с инфракрасными нагревателями (рис. 6).
Заваривание кофе в габете
Габет – отличное средство для экспериментов с приготовлением чёрного кофе. При таком способе заваривания хорошо проявляется изысканный вкус элитных моносортов, но подойдут и недорогие смеси из 100%-й арабики. Экзотический напиток с необычным вкусом получается из смеси арабики с 20–25% эксцельзы.
Робуста придаёт кофе горечь. Заваривать в габете робусту любят только приверженцы очень крепкого кофе. Но даже в этом случае нежелательно, чтобы робусты было больше 20%.
Допускается любая степень обжарки, помол – средний или тонкий (но не в пыль). При слишком грубом помоле зёрен вкус напитка будет недостаточно насыщенным.
Для заваривания кофе в сифоне нужна мягкая бутилированная вода с минерализацией от 75 до 250 мг/л.
Для получения кофе умеренной крепости на 360 мл воды берут 26 г свежемолотых зёрен (из расчёта 7,2 г молотого кофе на 100 мл воды).
Приготовление кофе в вертикальном габете
- Положить фильтр на дно верхнего сосуда, выровнять и закрепить (во многих моделях фильтр при помощи цепочки с крючком крепится к нижнему краю трубки).
- Налить воду в нижний сосуд.
- Включить подогрев.
- Установить верхний сосуд с трубкой на нижний.
- После закипания воды в нижнем сосуде насыпать в верхний кофе.
- Вода начнёт поступать в верхний сосуд. Аккуратно перемешать кофе. Заваривание длится 1 минуту 10 секунд.
- Выключить горелку или нагревательный элемент. Перемешивать кофе, пока жидкость будет всасываться в нижний сосуд.
Приготовление кофе в балансирном сифоне
- Налить воду в графин, расположенный над нагревательным элементом или горелкой.
- Во вторую ёмкость насыпать кофе.
- Включить нагревательный элемент.
- Когда вода закипит и переместится в ёмкость с кофе, выключить нагревательный элемент или погасить горелку.
- Подождать, пока через трубку профильтрованный напиток поступит в графин.
При правильном уходе габет прослужит долгие годы. Чтобы не возникло посторонних запахов, сифон для кофе следует хранить разобранным. Точно так же, как и кофе, в габете можно заваривать чай.
(1)
Загрузка...