Сайт любителей кофе

Волны кофе – векторы развития кофейной индустрии

14 октября 2019
что такое волна кофе

Кофейные волны – этапы развития кофейной промышленности, каждый из которых ознаменован определенными ключевыми явлениями и событиями. Сейчас проходит четвертая волна.

Первая волна

Корни первой волны уходят в начало XIX века, когда предприниматели увидели перспективы создания и расширения кофейного рынка. Вкус и качество зерен отошли на второй план, гораздо важнее было удобство распространения, однако именно во времена первой волны стали задумываться о новых методах обработки, упаковки и рекламирования.

В 1900 году один из братьев Хиллз, основателей Hills Bros. Coffee, изобрел вакуумную упаковку. Это позволило дольше сохранять кофейные зерна свежими, а следовательно, стало возможным транспортировать их на более дальние расстояния. Расширилась не только география распространения уже готового продукта, но и появились деловые связи между «обжарщиками» и торговцами кофе из разных регионов.

фото процесса обжарки кофе
Профессиональна обжарка значительно улучшила вкус и аромат кофе

Другое значимое открытие Первой Волны – растворимый кофе. Он изобретен в 1903 году американцем японского происхождения Сатори Като, и быстро завоевал популярность. Его приготовление не требовало специального оборудования, такой кофе стали включать в рацион солдат на полях Первой Мировой войны.

В 1938 году компания Nestle представила свой Nescafe, который и по сей день остается лидером рынка растворимого кофе.

В середине XX века была изобретена первая капельная кофеварка.

Ключевые представители

Folgers. В середине 1800-х Вильям Бове (William H. Bovee) начал продавать уже обжаренный молотый кофе, сделав его доступным не только сливкам общества, но и среднему классу. Компания названа в честь партнера Вильяма – Джеймса Фолджера (James Folger), который затем выкупил у основателя все права и остался единоличным владельцем.

Maxwell House. Компания была основана в конце XIX века, её создатель Джоэль Чик (Joel Cheek) использовал свой авторский бленд сортов и не жалел денег на рекламу. В результате к 1925 году Maxwell House стал самым узнаваемым кофейным брендом в США.

Характерные черты:

  • Искусственно ароматизированные зерна.
  • Реклама с использованием слов «премиум» или «для гурманов».
  • Практически максимальная обжарка, горький вкус кофе.
  • Обилие кофейных брендов «массового потребления», которые можно купить в любом супермаркете.

Вторая волна

Поводом к началу Второй волны стало растущее в конце XX века недовольство низкокачественным невкусным кофе. Потребителю стало важно, где именно были выращены зерна, и как их обжаривали – так появились «специальные сорта».

Кофе перестал быть просто напитком и стал, скорее, опытом, переживанием, впечатлением. В «кофейном словаре» появились такие понятия, как «эспрессо», «латте» или «френч пресс», начали развиваться локальные и международные кофейные сети. Ярчайшие представители Второй волны – сеть кофеен Starbucks и бренд Caribou Coffee.

Производители стали уделять больше внимания качеству, на упаковках появилась информация о происхождении зерен и методе их обработки, в кофейнях начали готовить сложносоставные кофейные коктейли. Впрочем, сам кофе по-прежнему оставался пережаренным и горьким – гораздо большую роль играла атмосфера кофейни, дружелюбный бариста за стойкой, широкий выбор напитков на основе кофе в меню.

Характерные черты:

  • Упор на ароматизированном кофе (например, с сиропом).
  • Практически максимальная обжарка, горький вкус кофе.
  • Обилие кофейных брендов «массового потребления», которые можно купить в любом супермаркете, но на упаковке уже указывается страна происхождения.
  • Развитие культуры кофеен.
  • Бариста, которые любят свою работу, но не являются кофейными знатоками.

фото как готовить напитки на основе кофе

Третья волна

Впервые термин «Третья волна» прозвучал в 2002 году в статье кофейного сомелье Триш Ротгеб (Trish Rothgeb). Ей же, собственно, мы обязаны самим понятием волн кофе, так как до нее никто не изучал историю кофе настолько глубоко и уж точно не классифицировал кофейные тенденции.

Третья волна концентрируется не на внешних атрибутах, а на самом напитке, его вкусе и характере. Теперь покупатель знает не только страну происхождения зерен, но даже конкретную ферму, метод его обработки, компанию, которая занималась обжаркой и экспортом. Главные игроки нового рынка – не крупные корпорации, а небольшие «крафтовые» производства. Люди стали заниматься обжаркой и продажей кофе не столько ради заработка, сколько для того, чтобы разделить свою любовь к ароматному напитку с миром.

Известные представители: Intelligentsia Coffee & Tea, Counter Culture Coffee, Coffee Roasters.

Характерные черты:

  • Более легкая степень обжарки зерен.
  • Фокус на кофейном букете, в котором чувствуются разнообразные нюансы (мед, лепестки розы, цитрус, шоколад, орехи и т.д.).
  • Появление искусства рисования на кофейной пенке (Latte Art).
  • Зерна Single Origin (не мешанка-купаж, а зерна с одной фермы, одного года урожая).
  • Абсолютная прозрачность происхождения кофе, вплоть до имени фермера.
  • Новые методы заварки – френч-пресс, холодная заварка и т.д.
  • Повышение «кофейной грамотности» потребителя и бариста.

Четвертая волна

Четвертая волна разворачивается прямо сейчас, поэтому пока что у нее нет ни четкой даты начала, ни уникальных характерных черт. Исследователи вообще спорят, можно ли уже говорить о новой волне, или все еще длится Третья.

Считается, что Четвертая волна вобрала в себя все лучшее из предыдущих – она полна инноваций, как Первая, развиваются кофейные сети и маленькие кофейни, как во Второй, потребитель может выбрать любимый сорт кофе, основываясь на максимально полной информации о его происхождении, как в Третьей.

Итоги

Кофейные волны можно кратко описать следующим образом:

  • Первая – потребитель диктует условия, главное в кофе – доступность и распространенность.
  • Вторая – главная цель – монетизировать не столько даже сам напиток, сколько удовольствие от него. Зарождается кофейная культура.
  • Третья – центральное место занимает хороший кофе и его характеристики.
  • Четвертая – комбинация лучших черт из всех предыдущих волн.
фото Дианы Кольцовой
Автор статьи:

бариста и кофеман в одном лице

Ваша оценка:
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter