Порой даже кофеманы со стажем, читая описание вкуса напитка из любимого сорта кофейных зёрен, поражаются, каким образом неведомый дегустатор обнаружил ноты чернослива, папайи и жёлтого изюма. Может рассказы об оттенках и полутонах – просто хитрый маркетинговый ход?
Однако обмана здесь нет. Аромат и вкус кофе действительно можно проанализировать и дать описание каждой ноте. Делают это в процессе каппинга – кофейной дегустации. Слово происходит от английского cupping: cup в переводе означает «чашка». Людей, которые профессионально занимаются каппингом, называют капперами или кап-тестерами. Специальность настолько уважаема, что в мире проводят чемпионаты по кап-тестингу.
Особенности профессии каппера
Вкус кофе зависит от множества факторов: климатических условий, способа обработки, сушки, хранения. Владельцы обжарочных компаний давно поняли: приобретать партию зёрен без пробы – всё равно что покупать кота в мешке. Поэтому профессиональные капперы появились в США уже в конце XIX века.
От вердикта, вынесенного каппером, во многом зависит цена партии зёрен. Для того, чтобы уловить малейшие нюансы вкуса и аромата, нужно обладать очень чувствительными рецепторами и тонким обонянием. Частично эти качества даются от природы, но капперы развивают их в течение всей жизни. Профессиональные кап-тестеры избегают чересчур солёных, кислых и острых блюд, не пользуются духами и дезодорантами с сильным запахом.
Ремесло передаётся от учителя к ученику. Мария Тури, возглавляющая лабораторию финской компании Paulig, вспоминает, что в 80-е годы молодые капперы ждали, пока кофе продегустирует её предшественник Лассе Такман, внимательно читали его заметки, а потом сами пробовали напиток, стараясь уловить те же нотки, что и их наставник. Прежде чем стать главным каппером, госпожа Тури училась у Лассе Такмана 19 лет.
При американской организации Coffee Quality Institute открыто учебное заведение для капперов. Чтобы получить сертификат, нужно сдать 20 экзаменов.
Подготовка к каппингу
В крупных компаниях дегустации кофе предшествует лабораторная оценка качества сырых кофейных зёрен, состоящая из нескольких этапов:
- Проверка на наличие дефектов и соответствие характеристикам партии, указанным в документах.
- Определение уровня влаги, содержащейся в зёрнах. Если влаги слишком много, зёрна могут заплесневеть. Излишняя влажность кофе приводит к нарушениям процесса обжарки.
- Вычисление активности воды (aw). Для этого необходимо измерить величину давления водяных паров в кофейных зёрнах и разделить на значение давления чистого водяного пара при аналогичной температуре. Если активность воды превышает 0,76, то в зёрнах развиваются токсичные плесневые грибки.
- Если партия признана годной, кофе обжаривают.
В крупных компаниях-производителях молотого и растворимого кофе для каппинга используют зёрна светлой обжарки: тёмная обжарка «убивает» кислинку. Важно провести каппинг не раньше, чем через 8 часов, и не позже, чем через сутки после обжарки.
В кофейнях, где нет ростеров, бариста дегустируют кофе из зёрен как светлой, так и тёмной обжарки.
Для заваривания кофе нужна чистая вода (некипячёная, нехлорированная) с минерализацией в диапазоне 75–250 г/л и pH – 6,5–7,5.
Аксессуары для каппинга
Кофе для каппинга обычно готовят в стеклянных стаканах объёмом 8 унций (примерно 230 мл): так дегустатору удобнее оценивать цвет напитка. Если внешние характеристики не имеют значения, напиток готовят в керамических чашках большого диаметра.
В случае, когда требуется оценить качество зёрен, готовят несколько стаканов из кофе одной и той же партии. Если в ней много негодных зёрен, способных испортить вкус напитка, то хотя бы в одной порции они попадутся. Капперу останется только сравнить вкус кофе из разных стаканов.
Стаканы или чашки с кофе расставляют на круглом столе. Рядом с ними обязательно ставят лотки с сырыми и поджаренными зёрнами: кап-тестер нюхает и оценивает их вид перед тем, как дегустировать напиток. Также понадобится глубокая кофейная ложка.
В один из стаканов на столе наливают чистую горячую воду, в которой каппер будет мыть ложку. Ему приходится постоянно склоняться над стаканами, поэтому сиденье для каппера обычно низкое.
Необходимый атрибут кап-тестера – пустой одноразовый стаканчик или другая ёмкость, в которую удобно сплёвывать кофе. На чемпионатах по каппингу столы оборудуют устройствами для сплёвывания, похожими на те, которыми оснащают стоматологические кресла. Дело в том, что профессиональный каппер за день дегустирует 200–400 порций кофе. Чтобы не отравиться кофеином, напиток лучше не глотать.
Проведение каппинга
Непосредственно перед каппингом мелют кофейные зёрна. В компаниях-производителях используют кофе грубого помола. Но в кофейнях этого правила придерживаются не всегда. Главное – заварить напиток на протяжении 15–30 минут после помола, пока кофе не выдохся.
Этапы каппинга
1. В стаканы или чашки для каппинга насыпают молотый кофе из расчёта 11 г на 200 мл воды. Кап-тестер берёт стакан в руку, слегка встряхивает и нюхает кофе.
2. В ёмкости с кофе и стакан для мытья ложек наливают воду, нагретую до температуры +93 ± 3 °C. Кофе не размешивают и не накрывают. Время заваривания – 4 минуты. Важно, чтобы вода в стакане для мытья ложек была той же температуры, что и напиток.
3. На поверхности кофе образуется «шапка» – корка из всплывших крупинок гущи. Они предохраняют напиток от испарения эфирных масел. Когда кофе заварится, каппер склоняется над стаканом и взламывает корку (ложкой отгоняет крупинки в противоположную от себя сторону) и одновременно вдыхает аромат напитка. Затем каппер, неглубоко опустив ложку, перемешивает верхний слой кофе, чтобы крупинки опустились на дно.
4. Каппер поочерёдно взламывает корку на всех стаканах. После каждого стакана он окунает ложку в ёмкость с чистой водой.
5. При помощи ложки каппер удаляет пенку в стаканах, выбрасывая её в ёмкость для сплёвывания. Ложку каждый раз нужно мыть.
6. Когда кофе остывает примерно до +70 °C и его можно пить не обжигаясь, дегустатор зачерпывает ложку напитка и интенсивно, со свистом, всасывает его в рот. Жидкость должна одновременно покрыть максимальное количество рецепторов (рис. 1).
7. Дегустатор сплёвывает кофе и оценивает послевкусие.
8. Окунув ложку в чистую воду, каппер переходит к дегустации кофе в следующем стакане.
9. Через несколько минут, когда кофе немного остынет, каппер вновь повторяет дегустацию.
10. Последняя дегустация – при температуре + 37 °C, для оценки чистоты чашки (наличия или отсутствия неприятных привкусов).
Опытные дегустаторы легко определяют несколько сотен нюансов вкуса и аромата. Но поначалу нужно пользоваться колесом вкуса (рис. 2), колесом дефектов (рис. 3) и другими таблицами (рис. 4).
Параметры оценки
При каппинге оценивают следующие параметры:
- аромат (в самом начале);
- вкус;
- послевкусие;
- кислотность. Кислинка может быть цитрусовой, цветочной или ореховой;
- тело (насыщенность вкуса);
- стабильность вкуса (он должен быть одинаковым у разных порций кофе, сваренных из зёрен одной партии);
- баланс (гармоничное сочетание разных нюансов вкуса);
- чистоту чашки;
- сладость;
- общее впечатление;
- дефекты.
После дегустации очередной порции напитка каппер делает пометки, оценивая характеристики по 10-балльной шкале. В процессе дегустации оценки разрешается менять, но по её окончании они суммируются.
Во время чемпионатов по каппингу перед каждым участником ставят 8 групп по 3 часшки кофе. В каждой из групп один напиток по вкусу отличается от двух других. Задача каппера – за 8 минут продегустировать 24 чашки и найти 8 «лишних».
Профессиональному капперу достаточно 20 секунд, чтобы оценить вкусовые характеристики напитка. Любителю для этого понадобится несколько минут. Но благодаря увлечению каппингом можно максимально полно почувствовать прелесть кофе.
(4)
Загрузка...